Crítica: Sin ir más lejos

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 30/12/2016

Una cocina de altura basada en los productos y elaboradores de la sierra madrileña.

Restaurante Montia San Lorenzo de El Escorial
  • Tipo de cocina: De Mercado
  • Dirección: Calvario, 4. San Lorenzo de El Escorial
  • Teléfono: 91 133 69 88

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La gastronomía de nuestros días se mueve entre corrientes y decisiones que conducen al comensal por caminos bien distintos. En Montia, que abrió en el otoño de 2012, los cocineros Daniel Ochoa y Luis Moreno abogan por cocinar con productos "poco viajados", procedentes en su mayoría de la sierra de Guadarrama, que a menudo recolectan ellos mismos: setas, corujas –la Montia fontana, de la que toma el nombre su restaurante. Aunque el planteamiento de Ochoa y Moreno pudiera parecer que limitase el horizonte de sus platos, la de Montia, por concepción, ejecución y resultado, es una de las cocinas más logradas y personales de Madrid. A las mesas del sencillo comedor, comienzan a llegar elaboraciones complejas y equilibradas: la temperatura de los abrebocas, calientes, es un pequeño detalle de que se es consciente de dónde estamos y en qué estación. Después, un escabeche vegetal de mar y montaña, con algas, alcachofas y níscalos. Delicado el berberecho en una cuajada con col rizada o kale e hinojo en crema y laminado. El dulzor de la sopa de cebolla, conseguido al reducirla, matizado por las esferas de Cheddar. Alegra la liebre Royal, que agradece una cuchara. Los callos, finísimos, con pata y morro. ¿Cocina de proximidad? Así, toda la que quieran.

Y además

Apuntes destacados

• Tres formatos de menú, de longitud variable, todos ellos con una selección de quesos de la zona. Con buen criterio, permiten optar por el más corto y cambiar el paso mediada la comida, si se prefiere alargarlo.

•La ausencia de carta se extiende a la bodega, que está compuesta exclusivamente de vinos biodinámicos y ecológicos. Y se detecta un interés –desgraciadamente, inusual- en cómo armonizar vino y platos.

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