Crítica: La gran cocina castellana

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 02/08/2013

El terruño castellano, sus mejores productos y recetas tradicionales brillan en los fogones de Villoldo de la mano de la familia Pedrosa

Restaurante Villoldo Madrid
  • Tipo de cocina: Castellana, Tradicional
  • Especialidad: Alubias blancas de la Vega de Saldaña; paletilla de lechazo entreasado
  • Dirección: Calle Lagasca, 134. Madrid
  • Teléfono: 91 022 45 52

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De todas las cocinas regionales presentes en la capital, probablemente la castellana fuera una de las peor representadas. Si ya difícil era encontrar buenos corderos lechales y cochinillos asados, dar con otros exponentes de su despensa seleccionados y trabajados con mimo era prácticamente misión imposible. El nuevo Villoldo pone fin a tal situación, como no podía ser menos estando quien está a su cargo. Los aficionados a la buena mesa ya conocen a las hermanas Pedrosa y a su Estrella del Bajo Carrión, ese hotelito-restaurante palentino con más de treinta y cinco años a sus espaldas.

Allí practican una cocina del territorio, que comienza por un riguroso cuidado al escoger la materia prima de la zona y continúa con un tratamiento respetuoso en el fogón. Su buena mano ha hecho el resto para que más de uno y de dos aficionados se desvíen hasta el pueblecito de Villoldo y prueben sus guisos.

En Madrid, Pilar Pedrosa y su hijo Alfonso Fierro se turnan en la cocina. El servicio de sala, aún en rodaje, queda en manos de Anselmo, hermano de Alfonso. Los productos proceden de los mismos proveedores que tiene la casa madre. Cada uno de ellos tiene su propia historia, que Anselmo transmite con pasión y conocimiento. Merece la pena probar los pimientos asados en leña de encina, sencillamente aliñados con aceite de oliva virgen y sal gruesa. Los amantes de la casquería disfrutarán con la terrina de oreja de cerdo, que se acompaña con un potente all-i-oli de mostaza. Estupendos el mero asado con verduras y el guiso de mollejas con patatitas paja que puso fin a la parte salada. De postre, helado de queso fresco e infusión de frutos rojos. Villoldo es una de las aperturas más notables de los últimos tiempos.

Y además

Alubias de quitar el hipo

Tras rigurosas sesiones de muestreo y cata, los Pedrosa seleccionan las partidas de alubias riñón de la Vega del Saldaña que más les convencen y las adquieren en exclusiva. Unas alubias que luego cocinan viudas, es decir, solo con verdura y sin ápice de carne. El guiso que resulta es un prodigio de ligereza, sabor y melosidad, con una alubia sin rastro de hollejo que se deshace en la boca. Unas magníficas piparras dan el contrapunto ácido que precisa el plato. Se puede pedir media ración, aunque es probable acabar repitiendo.

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