Crítica: Verdejo Taberna

  • Autor: Laura S. Lara
  • Fecha:

Marian Reguera promueve las bondades de Jerez con una cocina honesta y sin artificio, perfecta para unos vinos tan especiales.

Restaurante Verdejo Taberna Artesana, Madrid
  • Tipo de cocina: Tradicional
  • Especialidad: Escabeche de mejillón
  • Dirección: Espartinas, 6. Madrid
  • Teléfono: 91 011 22 48 / 608 80 13 82

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Apasionada de Jerez desde sus comienzos en los fogones de establecimientos tan ilustres como El Olivo, Arce o Goizeko Wellington, Marian Reguera promueve desde su Taberna Verdejo la singularidad de estos vinos creando maridajes perfectos con sabrosos salazones, escabeches de toda la vida y verduras de temporada. Un tesoro escondido en la calle Espartinas donde junto a su socia Carmen otorga a estas versátiles etiquetas el lugar que merecen en nuestra gastronomía. La sumiller asegura que no hay mejor aperitivo que un salazón de pescado con un Jerez, mientras que una manzanilla larga, intensa y sedosa siempre será ideal para revivir el sabor de unos salmonetes fritos como en Sanlúcar. El oloroso lo deja para acompañar el lomito embuchado, por su finura y su elegancia. El mejor amigo de un fino natural, fresco y delicado, es según la experta un buen plato de jamón ibérico. Y para el postre, un Pedro Ximénez, ese vino dulce, intenso y untusos que armoniza como ningún otro con chocolate y avellanas. “No hay nada que no armonice con un Jerez. Combinar un buen amontillado o un fino viejo, un oloroso o un palo cortado con verduras, ahumados, salazones, pescados, arroces, guisos o caza para mí es lo más sencillo del mundo”, asegura Marian. Verdejo es el lugar para comprobarlo.

Y además

Qué probar sí o sí

Los escabeches son para perder la cabeza (y mojar pan). Los de mejillones y el de cerdo ibérico con puré de batata son los más exitosos.

No podemos quitar las albóndigas de cazón y sepia, las manitas de cerdo deshuesadas, las mollejas de ternera salteadas...

Tampoco los salazones de pescado azules, con media curación y una textura jugosa, ni el steak tartar cortado a cuchillo.

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Luis Cepeda- 30/01/2014

Está en la breve callejuela que une General Pardiñas con Príncipe de Vergara, lo que le otorga un aire secreto. Marian Reguera Verdejo –antes maître de Arce– es la promotora, con Carmen de socia y...