Crítica: Biodiversidad peruana

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 29/01/2016

El cocinero peruano Omar Malpartida amplía las miras de la cocina peruana en nuestra ciudad, fruto de su variado territorio.

Restaurante Peruano Tiradito Madrid
  • Tipo de cocina: Peruana
  • Dirección: Conde Duque, 13. Madrid
  • Teléfono: 915 41 78 76

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Costa, sierra y selva. O, si lo prefieren, Pacífico, Andes y Amazonas. Pocas bromas con el trío que domina la despensa peruana y su biodiversidad. Con sus productos, se ha desarrollado una cocina nacional que bebe de los platos criollos, de la fusión introducida por inmigrantes chinos que se ha dado en llamar cocina chifa y de la que desarrollaron los japoneses afincados en el Perú y sus descendientes la cocina nikkei. Esta última es el palo que menos suena en los fogones del cocinero Omar Malpartida en Tiradito. Malpartida, que trabajó junto a uno de los grandes de la cocina tradicional peruana –el norteño Héctor Solis– se mueve con personalidad y acierto por el territorio de su país. Sus presentaciones evitan la rusticidad y demuestran sintonía con las técnicas contemporáneas. Es notable el churo, un caracol gigante de agua dulce amazónico, marinado como un cebiche y servido en su propia concha junto a huevas de pez volador. El cebiche amazónico, con brío, que utiliza para su leche de tigre sachatomate o tomate de árbol y sachaculantro, cilantro de la selva. Brillante el quinotto, que podría servirse solo. Y los picarones, rosquillas de una masa de calabaza y boniato, fritos con una inusual precisión.

Y además

Apuntes destacados

• Coctelería con el pisco por bandera: desde el popular pisco sour al rey del trago largo en los veranos de Barranco, el chilcano.

• Rafael Molina, atento en el servicio de sala, es un colombiano curtido en restaurantes peruanos desde hace más de 12 años: varios Astrid & Gastón en su haber.

• En su día el local lo ocupó Wakathai, que también se movía por senderos andinos.

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