Tierras y cocinas lejanas
De Madrid al mundo
Hoy es posible conocer las cocinas de casi cualquier parte sin salir de la ciudad.
Hasta hace bien poco, los paladares inquietos de Madrid miraban con envidia la oferta de cocinas exóticas que ofrecían ciudades como Londres, Nueva York o San Francisco. Por suerte, en apenas unos años los restaurantes que ofrecen cocinas de latitudes lejanas se han multiplicado. Con las limitaciones lógicas que a veces plantea nuestra despensa, hoy es posible acercarse a las culinarias de esas regiones sin salir de la capital. Merece la pena padecer las limitaciones de espacio de la modesta Taquería Mi Ciudad para probar uno de sus tacos de cochinita pibil y su aderezo de zumo de naranja y achiote. Quienes busquen más picante lo encontrarán en las salsas, servidas aparte. En Usera, Lao Tou es un buen representante de ese género que se ha dado en llamar “chino para chinos”, con su cocina de la región de Wenzhou ejecutada con apego a la tradición y platos como la cabeza de merluza estofada, bien cargada de gelatina y chiles. De la oleada de cebiches que ha llegado a Madrid, uno de los más originales es el de la costa norte peruana, caliente, que sirve Omar Malpartida en Tiradito Pisco Bar.
TAMBIÉN SE SIRVEN EN
Sabor Sichuan. Gabino Jimeno, 6 (91 025 16 05)
Hattori Hanzo. Mesonero Romanos, 15 (91 786 57 80)
Bombay Palace. Ave María, 26 (91 468 52 58)
SE VENDE EN
Amazonas. Mercado de Maravillas (692 668 355)
Iberochina. General Margallo, 4 (91 572 03 36)
La Tacopedia
El taco mexicano, generalmente de maíz y ocasionalmente de trigo, tiene como base una tortilla elaborada con la harina que toque. En el caso de que sea maíz, el ancestral proceso de la nixtamalización, en el que los granos son cocidos en agua y cal, contribuye a que luego se pueda tratar la masa de manera más fácil y a que los nutrientes del grano sean más fácilmente asimilables por nuestro cuerpo. Sobre la tortilla, la imaginación manda: al pastor, una preparación que probablemente introdujeran en México emigrantes libaneses y que dispone sobre la carne –preparada como una shwarma, döner kebab– piña y cilantro. O más contundentes, los de cabeza de res acompañados por una potente salsa verde. Comida callejera por excelencia, cada región mexicana ha desarrollado sus propios tacos, con variaciones en tortillas, rellenos y salsas. Tacopedia, un libro publicado por Phaidon, es una buena introducción al laberinto de los tacos.