Sin excesiva premeditación –y ninguna alevosía--, las últimas semanas nos han sentado a la mesa de algunos de los establecimientos de nuestra ciudad que aspiran al sobresaliente en todas las asignaturas que debe cuidar un restaurante. Y desde su apertura en 2001, Santceloni no escondió su –legítima—ambición de ser parte de esa élite, a la que pronto llegaría. Pero si llegar es complicado, mantenerse lo es aún más, sobre todo cuando uno echa la vista atrás y ve las bajas que ha habido desde entonces, con cierre de casas que se antojaban eternas.

Buena parte del mérito de seguir en la cima, creemos, reside en la estabilidad del equipo que conforman Óscar Velasco, en la cocina, Abel Valverde, mayúsculo director de sala, y David Robledo, al mando de la bodega: los tres desde aquellos lejanos comienzos al cobijo del inefable cocinero Santi Santamaría. ¿La comida? Velasco aúna sobriedad, rigor, sabor y estacionalidad en su cocina. Los contrapuntos de la caballa marinada con la jalea de manzana, coliflor y caviar se balancean con armonía. Magistral el asado del cabrito, con calabaza y ajo negro, un ingrediente que no es la primera vez que es usado por el cocinero en asados. La lasaña de pato, sabor y placer gourmand donde los haya. 

Y además

Apuntes destacados

• La comida arranca con fuerza desde los primeros instantes, que se pueden paladear en la sala interior asomada a la cocina: arroz frito con papada de cerdo ibérico y caviar o la royal de perdiz y trufa blanca, cuando acompañaba la temporada.

• Precios altos en la bodega, que se hacen perdonar frente a botellas como el borgoñón 99 1er Cru Les Caillerets del pueblecito de Volnay, producido por La Pousse d’Or.

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