Hace quince años, el malogrado cocinero Santi Santamaría, fallecido en 2011, desembarcaba en la capital con el restaurante Santceloni. En poco tiempo, un equipo insultantemente joven con Óscar Velasco en cocina, Abel Valverde dirigiendo la sala y David Robledo a cargo de la sumillería, había consolidado el restaurante de Madrid que ofrecía una experiencia más redonda al comensal, a la altura de las grandes mesas europeas y con unos precios en consonancia. Hoy, sin sobresaltos, con una evolución continua y el tiempo necesario para sacudirse ataduras, en Santceloni se disfruta de la gastronomía como en pocos lugares.

Se paladea la grandeza del servicio de sala, que se mueve por ella con precisión, elegancia y formas impolutas. Y si en alguna ocasión hubo que esperar al tramo medio de la comida para pasar del notable al sobresaliente, en ésta llegamos a él desde el comienzo. Equilibrio en los fideos de calamar con remolacha y yuzu. El guiso de liebre sobre torta de maíz llena de sabor y expectación al comensal. Felicidad y sorpresa con las espinacas salteadas con trufa blanca, yema de codorniz y emulsión de zanahoria. La profundidad de una paloma asada se multiplica por los matices del cacao en la salsa. Volando, y bien alto.

Y además

Apuntes destacados

• Esta temporada se ha estrenado una reforma de la sala, a la que tras un gran ventanal se asoma la cocina.

• Antológica tabla de quesos para culminar el festín. Sendos porteadores los traerán en dos mesas, una de ellas destinada en exclusiva a los azules.

• La bodega, que también ha ganado en visibilidad, esconde botellas como un blanco austriaco de Bründlmayer elaborado con uva Grüner Veltliner del año 2002.

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