La hostelería urbana parece evolucionar hacia el informalismo y la creatividad sin tasa, pero toda capital que se precie ostenta restaurantes que rozan la perfección y acogen, con toda garantía, al gourmet más exigente. En esa dirección sigue avanzando este lugar, cuyo vigor sin desmayo sostiene un triunvirato profesional impecable, donde sala, cocina y bodega conciertan un rango de calidad suprema. Espacio, formas, ritmo y detalles contribuyen al disfrute de una cocina heredera del gran Santi Santamaría, a la que su discípulo, el chef Óscar Velasco, pone rostro y maestría propia.

Hay puntualidad y aportaciones de la carta actual, con sus lomos de bonito curados en sal y almendra tierna; eminencia sápida en el ravioli de ricota ahumada con caviar Petrossian, y audacia en la crema fría de guisantes con menta, fideos de calamar y curry. El impar pez San Pedro, servido con panceta ahumada y parmesano, o la lubina con rollitos de verdura y papada de cerdo, acometen armonías y contrastes de mar y montaña en alta cocina. Con el inicio de la temporada aparecen las primeras trompetas de la muerte, salteadas en polvo de ajo e ibérico, y el privilegio de la paloma torcaz asada al momento con berenjena blanca y ajo negro.

Y además

Apuntes destacados

A dos meses de la salida de la Michelín 2015, se perfila como próximo 3 estrellas.

El jarrete de ternera blanca, manjar histórico para dos.

Gran caja de cigarros puros y patio acristalado anexo (en la imagen).

Abel Valverde, además de director de sala, afinador de quesos de una mesa colosal.

Bodega sin ausencias con 1.800 referencias, a cargo del sumiller David Robledo.

La mesa vacía de Santi.

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