En ocasiones la cocina solo es cuestión de un poco de sensibilidad, conocimiento de los productos y el sentido común imprescindible para no cargárselos. Es la base sobre la que se sustenta una pequeña parte de eso que ahora llamamos gastrobares. No es como para que las campanas toquen a rebato -la mayoría lo ignora casi todo sobre el producto y afronta su paso por la cocina con la actitud de un matarife- pero aporta un punto de interés en un mercado especialmente maltrecho. Hay quien va mucho mas lejos que el resto, como hace cada día Sacha Ormaechea, un cocinero capaz de reinventarse en cada servicio sin necesidad de trastocar uno solo de los principios que animan su particular paisaje culinario. Tanto, que no soy capaz de encontrar otro restaurante en Madrid capaz de estimularme hasta el punto que lo hace Sacha.

Hace años que caí rendido ante propuestas como las ostras fritas, las ostras en escabeches o sus monumentales -la sencillez también es argumento para erigir templos culinarios- berberechos al vapor. Sigo encontrando motivos más que sobrados para convertir cada visita en una sorpresa. Por ejemplo, el guiso de patatas con navajas y un poco de centollo desmigado en el caldo que me llegó a la mesa en la última visita; un guiso expresivo y estimulante, de sabores profundos y familiares. Tal cual sucede con sus almejas en salsa verde coronadas por un huevo frito nadando en la salsa o con unas lentejas estofadas; un plato marca de la casa que esta vez aparece cubierto por cinco rebanadas de tuétano. Con platos así la cocina acaba indefectiblemente convertida en vicio. ¿Quieren un plato adictivo? Ahí tienen los tirabeques salteados con melocotón. Pruébenlo y prepárense para soñar despiertos.

Y además

El otro marisco

Mi ultimo menú también tenía mejillones guisados. Eran pequeños y sabrosos, justo abiertos para combinarlos con una salsa a base de tomate, cebolla y vino blanco y llevarlos a la mesa. La exaltación de uno de los productos más humildes del mar. El berberecho también lo fue hace no muchos años, pero hoy es un producto cotizado; sobre todo los que Sacha sirve en otoño: grandes como pelotas de pin pon, sabrosos y delicados. Aquí los abren al vapor y les dan un toque de aceite de oliva virgen extra y pimienta negra.

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