Crítica: La grandeza de lo simple

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 01/10/2010

La cocina de Sacha se mueve entre la devoción por el producto y la sencillez en platos como las ostras fritas, los mejillones a la crema o el tuétano de vaca.

Restaurante Sacha Madrid
  • Tipo de cocina: De Mercado
  • Especialidad: Ostras fritas y escabechadas
  • Dirección: Juan Hurtado de Mendoza, 11 (posterior). Madrid
  • Teléfono: 91 345 59 52

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Para ser formales, en estos tiempos en que los restaurantes presentan más etiquetas que cocinas, Sacha es más que un bistrot: es el bistrot. Lo deja claro el nombre que exhibe desde el día de su fundación: Botillería Fogón Sacha. Para completarlo, la carta recoge un lema capaz de resumirlo todo: “Un duro se tira, un vaso de vino no”. Ya se sabe, los caminos de la cocina son inescrutables y en esta casa transitan por dos senderos cada día menos frecuentados.

 

El primero es la devoción por el producto, que convierte a Sacha en un detective de la despensa capaz de ir descubriendo joyas como los descomunales y suculentos berberechos de Laureano (que llegan en primicia a su cocina en cuanto rompe el mes de octubre), esa crema de requesón que se hace traer de un rincón olvidado de Girona, las fresitas que encontró un día en Segovia, la carne de reses bravas (novillos de lidia desechados en los tentaderos y criados en las dehesas junto a sus hermanos), los langostinos alistados de Huelva (servidos en crudo con una emulsión de aceite de oliva y ají charapita llegado del Amazonas) o las sutiles zamburiñas presentadas sobre media lima con una gota de picante, construyendo una de las visiones más avanzadas del tiradito peruano.

 

El segundo sendero viene marcado por la búsqueda de la máxima sencillez en la cocina; todo al servicio del producto. Puede ser con sus ostras fritas o en escabeche (monumento descomunal a la tradición culinaria más desconocida de Galicia) o unos pequeños y sabrosos mejillones de roca preparados a la crema, implicando al comensal en una batalla dentro de la misma fuente librada con los dedos mojados en salsa. Tan de toda la vida que pertenece al elenco más glorioso de la cocinas clásica, rescatado por Sacha Ormaechea.

Otros productos se buscan entre lo disponible, caso de las anchoas Atlántico Norte (dentro de poco llegarán las primeras del Cantábrico en cuatro años, y son tan pocas). Las sirve con un pan cristal frotado con tomate que quita el hipo. La última comida terminó de forma espectacular con un plato de tuétano de vaca. Tal cual. Un monumental hueso de caña en el centro del plato, rodeado de unas láminas finas de solomillo y un caldo que mezcla jugo de carne y aromas japoneses. Sobre la mesa, unas finísimas tostadas de pan y sal. Nada más, la grandeza de la cocina también se escribe con las propuestas más simples. No hay más que retirar el tuétano del hueso, disponerlo sobre una tostada, salpicarlo con sal y comerlo. El resto del plato es puro condimento. Falta un final de verdad para una comida que emociona.

Normal que sea tan complicado conseguir mesa.

Y además

Sacha y las tortillas

Las tortillas de Sacha cambian con los días para alumbrar buena parte de los menús que se sirven en la casa. Puede ser de patatas y llegar cubierta de piparras (guindillas verdes, ligeramente picantes) fritas, o llegar ilustradas con rodajas de buen chorizo. Tampoco es extraño encontrarlas, cuando se anuncia el verano, concebidas en torno a un puñado de boquerones del Mediterráneo.

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Ignacio Medina- 19/10/2012

Sacha Ormaechea alegra el espíritu con platos tan rotundos como las ostras fritas, los berberechos al vapor y un guiso de patatas con navajas.

Pedro Espinosa- 22/01/2016

Sacha Hormaechea ha transformado el restaurante que abrieron sus padres en los 70 en un local que todos aspiran a frecuentar.

- 04/07/2001

Sacha es uno de los restaurantes con más experiencia en una cocina culta y esmerada de toda la capital

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