Crítica: La buena estrella de un bistrot ejemplar

  • Autor:
  • Fecha: 27/09/2006

Después de más de 30 años, Sacha siegue en la cresta de la ola gracias a una seductora combinación de producto, tradición y modernidad.

Sacha
  • Tipo de cocina: De Mercado
  • Especialidad: Ostras fritas y escabechadas
  • Dirección: Juan Hurtado de Mendoza, 11 (posterior). Madrid
  • Teléfono: 91 345 59 52

+ info

Sacha es uno de esos rarísimos restaurantes que acaban enamorando a casi todo el que se sienta a sus mesas. Está claro que tiene algo, aunque no sea fácil explicarlo: no es un gran restaurante, más bien un pequeño bistrot, pero es imposible conseguir mesa sin una cierta antelación; no practica una cocina de vanguardia, pero sus propuestas son de una rabiosa actualidad; se parece más al comedor de una casa burguesa que a esos restaurantes de moda, con aire de muestrario de un negocio de pinturas -del negro al gris, recorriendo la gama del aburrimiento cromático- y así sucesivamente.

Lo cierto es que en esta casa de aire familiar y trato sencillo se dan la mano circunstancias poco frecuentes: una fiel dedicación al producto -al que tratan como lo que es; la gran joya del panorama culinario- y un pasmoso respeto por los sabores de la cocina tradicional. El caso es que sumas todo y te encuentras ante una de las propuestas coquinarias más interesantes de Madrid (desde mi punto de vista, por encima de la inmensa mayoría y, por supuesto, muchos cuerpos por delante de las referencias más nombradas por los gacetilleros de la gastronomía).

No es nada nuevo, aunque a la mayoría le falle la memoria y no sea capaz de recordar el magnífico trabajo desarrollado en esta casa por Sacha Hormaechea y su mujer, Pitila, durante las décadas de los 70, 80 y los 90. Ha sido sin embargo el trabajo de su hijo Sacha el que ha dado una nueva dimensión a un local que tiene abiertos varios frentes. El primero es su compromiso con los sabores y las recetas de siempre, que a veces propone desde una perspectiva absolutamente tradicional -los calamares con patatas, la espléndida ternera guisada con alcachofas o las lentejas estofadas- y otras desde un enfoque tan actual como el de una suculenta patata guisada con níscalos que exhibe sabores tan suaves y sutiles que parecen susurros. Sacha exhibe además una vocación de buscador de tesoros -léase materia prima; producto de calidad- que da alas a una parte de su carta. En esta línea se inscriben los berberechos al vapor -una de las joyas de Mariscos Laureano, una cetárea ejemplar situada en Cambados-, la brocheta de zamburiñas -tan sencilla, tan elemental y tan elegante que emociona-, la carne de vacas bravas o la cumbre de la casa: un sensacional taco de ventresca de atún rojo, envuelta en una finísima loncha de tocino y preparada a fuego lento que constituye un auténtico prodigio culinario. Hay platos tradicionales de aires tan de vanguardia como las ostras fritas -empanadas en harina de maíz-, que resumen todo el sabor del mar en cada bocado, las suculentas ostras en escabeche, los sorprendentes tirabeques con melocotón... No se los pierdan. El caso es que este es uno de los comedores más pretendidos de Madrid. Por algo será.

Ignacio Medina

Al final del callejón La dirección oficial de Sacha es Juan Hurtado de Mendoza, pero en realidad ocupa el último local de un pequeño callejón situado en la trasera del número 11 de Juan Hurtado de Mendoza. La entrada hay que buscarla, por tanto, a espaldas del edificio, en el número 37 de la calle Juan Ramón Jiménez. En verano extiende el comedor a lo largo de una agradable y tranquila terraza.

Fecha de publicación de esta crítica: 29/09/2006

Ir al restaurante >

Ignacio Medina- 01/10/2010

La cocina de Sacha se mueve entre la devoción por el producto y la sencillez en platos como las ostras fritas, los mejillones a la crema o el tuétano de vaca.

Ignacio Medina- 19/10/2012

Sacha Ormaechea alegra el espíritu con platos tan rotundos como las ostras fritas, los berberechos al vapor y un guiso de patatas con navajas.

Pedro Espinosa- 22/01/2016

Sacha Hormaechea ha transformado el restaurante que abrieron sus padres en los 70 en un local que todos aspiran a frecuentar.

- 04/07/2001

Sacha es uno de los restaurantes con más experiencia en una cocina culta y esmerada de toda la capital

Por la situación actual, algunos eventos, salas y establecimientos pueden estar cancelados, cerrados o con restricciones de acceso y horario.