Crítica: El cenador secreto

  • Autor:
  • Fecha: 04/07/2001

Sacha es uno de los restaurantes con más experiencia en una cocina culta y esmerada de toda la capital

Sacha
  • Tipo de cocina: De Mercado
  • Especialidad: Ostras fritas y escabechadas
  • Dirección: Juan Hurtado de Mendoza, 11 (posterior). Madrid
  • Teléfono: 91 345 59 52

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Nadie desaparece del todo mientras permanece en el recuerdo de quienes le trataron o pervive su obra. Carlos Hormaechea, que fue el primer diletante que puso un restorán en Madrid hace treinta años, -cuando poner restoranes era cosa de profesionales de hostelería, de asentadores o de constructores, pero no de artistas mayores-, vive aún en el concepto y en la esencia de Sacha, uno de los establecimientos con más personalidad propia e intransferible del historial gastronómico madrileño. Fue el proyecto ilusionado del pintor y su musa, Matilde Mosquera, Pitila, ensayado primero en el Sitges plástico y progre de los sesenta, con mucha fascinación por el París ilustrado y bohemio vivido por la pareja años antes, la pinacoteca particular en los muros, la elegancia de recibir como en casa y la literatura hasta en el nombre: Sacha, botillería y figón. El tiempo no ha hecho sino consolidar un estilo sin pátina de decadencia alguna, pues Pitila sigue detrás y su hijo Sacha al frente, comprometido sin desmayo con la cocina culta y esmerada, el rigor cordial en la acogida y la inspiración hereditaria y natural patente en esta y otras artes. Cada año, el verano prolonga el escenario íntimo de Sacha y la floresta que preside su fachada indispensable acoge una especie de cenador secreto donde el hecho gastronómico manifiesta su plenitud. El peculiar encaje de fundamentos culinarios galaicos y catalanes da paso a especialidades frescas como la ensalada del peregrino o la de bonito natural, los delicados escabeches caseros, el salpicón de verano, los minúsculos cartapacios de huevas de salmón o el milhojas de xoubas, honor y primor crujiente a la empanada de sardinas, la más clásica y rotunda del repertorio gallego. Porque la cocina de Sacha tiene a gala estimularse con referencias tradicionales vestidas de fantasía, como el ajoblanco con cangrejos, las zamburriñas al horno, la butifarra con verduras, el salteado de mollejas con hongos, las patatas a la marinera con almejas, el revuelto a lo pobre o la imponente tortilla manchada, una recreación de la cocina canalla y montaraz que refina la jugosidad del punto y la quintaesencia encarnada del chorizo gallego. La doctrina culinaria de Sacha, donde todo está inventado pero todo se renueva con sutileza, garantiza la convivencia jovial de parroquianos tradicionales y recientes en un espacio inalterable, vestido de primores y complicidades a los que contribuye no poco la impecable naturalidad del servicio. Luis Cepeda Tártaro
En tiempo de tendencias hacia las elaboraciones crudas es importante recordar una de las especialidades históricas de Sacha, su legendario Steak tártaro, preparación de la cocina internacional favorita de mucho carnívoro refinado que aquí se borda en el difícil equilibrio de carne roja y magra, finamente picada a cuchillo, con la sazón precisa de especias, óleos aromáticos y coñac de raza.

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Ignacio Medina- 01/10/2010

La cocina de Sacha se mueve entre la devoción por el producto y la sencillez en platos como las ostras fritas, los mejillones a la crema o el tuétano de vaca.

Ignacio Medina- 19/10/2012

Sacha Ormaechea alegra el espíritu con platos tan rotundos como las ostras fritas, los berberechos al vapor y un guiso de patatas con navajas.

Pedro Espinosa- 22/01/2016

Sacha Hormaechea ha transformado el restaurante que abrieron sus padres en los 70 en un local que todos aspiran a frecuentar.

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