Crítica: Camarena hace suyo Ramsés

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 05/10/2012

El cocinero valenciano Ricard Camarena acaba de tomar las riendas de Ramsés con una esperanzadora propuesta en la que no duda en asumir riesgos.

Restaurante Ramsés Madrid
  • Tipo de cocina: Autor, De Mercado
  • Especialidad: Ostras, canelón de carabineros, lomo de vaca con sake
  • Dirección: Plaza de la Independencia, 4. Madrid
  • Teléfono: 91 435 16 66

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Ricard Camarena, la gran referencia de la cocina valenciana del futuro, ha puesto un pie en Madrid. Aprovechando el periodo de espera entre el cierre del antiguo Arrop y la apertura del nuevo “restaurante gastronómico” que se concretará a lo largo de esta semana, el joven cocinero ha encontrado un hueco para poner en marcha una nueva línea de cocina en un local que nunca ha tenido clara su relación con la cocina. Tres años dando tumbos son suficientes y puede que esta vez todo se aclare. Por el momento la cocina pone de su parte todo lo necesario: equipo de cocina, una buena profesional de sala y una carta que hace alumbrar esperanzas incluso por encima de los desmanes de los decoradores.

Todo empieza con una propuesta a base de ostras: una pieza en estado natural y cuatro modificaciones de las que dos funcionan a las mil maravillas (en escabeche y con una crema de rocoto, el pimiento picante peruano), otra plantea alguna duda (la ostra con gelatina de pollo al ajillo) y la última (la ostra acebichada) necesita ser replanteada. Es un punto de partida todavía desigual aunque marca la presencia de una cocina a la que no le importa asumir riesgos. Lo demuestra con la delicada tibieza del bonito a la llama con una crema de yogur, piñones y ají, o con una espectacular croqueta de pollo asado en la que se ha mezclado la besamel con el jugo del pollo al ast; el empanado con panko hace el resto. Una pieza crujiente y cremosa junto a otra que choca pero resulta: una albóndiga de textura blanda que Ricard Camarena convierte en un bocado sugerente: aromas morunos en la carne y una salsa thai para completar el envite. No faltan arroces tan expresivos en la propuesta de Camarena como el arroz caldoso con ventresca de atún.

Y además

Ver o no ver

¿Piensan los decoradores en que hay que comer en los comedores que diseñan? En Ramsés se llega a dudar de que lo hicieran. Al menos en la mesa que abre el comedor, iluminada desde abajo, de forma que el contenido del plato se transforma en bultos sin perfiles ni colores. Tampoco en la mesa que sufre un foco que el decorador quiere que se encienda y se apague sobre el cogote del comensal. Si añadimos la oscuridad reinante, el resultado es de todo menos favorecedor para algo tan importante como ver lo que se come.

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