Artículo: Revelación en Ramsés

  • Autor: Luis Cepeda
  • Fecha: 23/01/2015

Aurelio Morales, un chef con trayecto y porvenir, reactiva la operatividad gourmet del singular recinto de la Puerta de Alcalá.

Restaurante Ramsés Madrid
  • Tipo de cocina: Autor, De Mercado
  • Especialidad: Ostras, canelón de carabineros, lomo de vaca con sake
  • Dirección: Plaza de la Independencia, 4. Madrid
  • Teléfono: 91 435 16 66

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En Ramsés se materializó hace siete años un concepto hostelero ambicioso y consecuente con la dimensión cosmopolita de un Madrid en prosperidad. No deja de ser significativa su resistencia a una larga crisis, que ahora se despeja, y que no conforme con ello emprenda nuevos retos sin bajar la guardia. Vuelve el iconoclasta del interiorismo Philippe Starck a formular espacios singulares, y el componente gastronómico se refuerza con la llegada de Aurelio Morales, chef alcalaíno que se perfila como revelación en el inminente Madrid-Fusión. Su cocina luminosa y con argumento se expresa en funcionales audacias –valga la paradoja– fundamentadas en productos óptimos y trabadas con sensibilidad. Desde el leve bizcocho de tomate y bonito ahumado del aperitivo o la trilogía de croquetas de núcleo jugoso y crujiente tacto, hasta el rodaballo al hinojo en meuniere o el solomillo salteado con cerveza negra, percibes la exigencia profesional mayúscula de un chef que aborda sesiones de más un centenar de comensales. Y es justo destacar entonces la plenitud de platos como su tartar de ventresca de atún y ostras, el punto del pulpo a la llama aliñado en kimchi o el soberbio canelón de carabineros en salsa americana.

Y además

Apuntes destacados

El chef viene del Miramar (2 estrellas) de Llança (Girona), del Tickets y 41º.

Inspiración catalana, claro, en un mar y montaña de Arroz con conejo y cigalas.

En febrero abrirá Natsuki, restaurante japonés dirigido por Mario Payán, ex Kabuki.

En la 2ª planta se habilita un área gourmet privado.

Recomendables viogner de Vallegarcía en blancos y la tinta de Toro de San Román.

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