Crítica: Un catalán en Madrid

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 25/02/2011

Dos estrellas Michelin avalan la excelencia de la cocina de Ramón Freixa, que navega con pasmosa naturalidad entre el clasicismo y la vanguardia.

Restaurante Ramon Freixa Madrid
  • Tipo de cocina: Autor, Creativa
  • Especialidad: Salmonete con guisantes y erizos de mar
  • Dirección: Claudio Coello, 67. Madrid
  • Teléfono: 91 781 82 62

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No deben haber pasado más de dos años desde que Ramón Freixa llegó definitivamente a Madrid, se consolidó y triunfó. Levantó muchos comentarios cuando recibió su primera estrella Michelin sin apenas cubrir el primer año de vida, e imagino que también los levantaría (disimulad, pero tanta conspiración de mesa camilla y tanto palabrerío insulso en los blogs hastían al santo Job; mejor no darse por enterado) en noviembre pasado cuando obtuvo la segunda estrella. Entiendo la conmoción que sienten algunos, aunque sea por razones ajenas a la cocina: un catalán encabezando la cocina madrileña. A más a más, como dirían por Cataluña, junto a otro catalán llamado Sergi Arola. Ironías de la cocina.

Por lo demás, se me antoja que el lugar que aplican los franceses de la Michelin a Ramón Freixa está más que justificado. No espero el consenso al respecto, pero me parece la propuesta culinaria más atractiva y avanzada de la ciudad. Caí en pleno menú invernal, celebrando las fantasías que propician el encuentro de la trufa y la caza, y encontré más de una sorpresa. Empezando por la croqueta líquida de pimiento del piquillo, un aperitivo conocido que nunca cansa, o esa media naranja china rellena de tartar de pescado que entronca directamente con los tiraditos peruanos.

Son el preludio de un menú largo y prolijo que navega con naturalidad entre el clasicismo y la modernidad. De este lado, la trufa sorpresa, entre cuyos elementos destaca un caldo de trufa gelatinizado en caliente sobre un ravioli de trufa, o el salmonete con guisantes y erizos de mar “bajo tierra”, que proponen una curiosa forma de afrontar la relación entre mar y montaña. Del lado del clasicismo, su impecable royal de liebre.

Y además

Un chocolate y cinco menús

El chocolate inunda el final del menú de Freixa, en una combinación que recorre medio mundo adaptando sus propuestas tradicionales. Todo empieza en un cake de cacao guanaja (Inglaterra), continúa con un bombón de cerveza y mantequilla (Bélgica), se prolonga con una creme brule de cacao araguani y pistachos (Francia) y concluye con un divertido chocolate instant con churros. Madrid, evidentemente. Además de la carta, la casa propone cinco menús degustación que oscilan entre 70 y 115 euros.

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