Crítica: Jugando con la cocina de vanguardia

  • Autor:
  • Fecha: 15/07/2009

Después de algún intento, el cocinero catalán Ramón Freixa parece haberencontrado su sitio en Madrid con una propuesta que llama la atención.

Ramón Freixa Madrid
  • Tipo de cocina: Autor, Creativa
  • Especialidad: Salmonete con guisantes y erizos de mar
  • Dirección: Claudio Coello, 67. Madrid
  • Teléfono: 91 781 82 62

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Ramón Freixa ha vuelto y parece que esta vez tiene la intención de quedarse. Todo apunta a que esta ocasión será definitiva, después de un amago anterior que le llevó a ocuparse del restaurante de la Casa de América, gestionado por el grupo Paradís. Freixa quiso marcar las líneas maestras de una fórmula en un tiempo en el que el mercado no parecía estar por la labor. Extrañezas de nuestro pequeño mundo: cuando Madrid pedía a gritos la presencia de un cocinero avanzado y de esa cocina de altura que le faltaba a la capital, Freixa se descolgaba con una fórmula de nivel medio.

Ahora que todos pliegan velas, Freixa desembarca con un restaurante de altura y una propuesta culinaria capaz de llamar la atención. Tal vez se deba a un bagaje poco habitual, que parte del conocimiento de las raíces tradicionales y el dominio de las suertes de la cocina clásica para acabar concretándose en un trabajo creativo de altura. ¿Quién dijo que sólo hay un camino válido para pergeñar la cocina del futuro? Hay quien escribe que la creciente demanda de cocina tradicional es consecuencia de la crisis. ¿No será, más bien, fruto del desencanto provocado por la incompetencia culinaria, el disparate económico y la inanidad personal de los semidioses que han poblado las cocinas madrileñas en la última década?

La primera carta en Madrid de Ramón Freixa demuestra el gusto del cocinero por el juego con algunos productos. Un plato dedicado al tomate en diez alternativas diferentes, la serie de patatas que acompaña al cordero o el plato de espárragos (blancos y verdes cocidos, verdes laminados y germinados de espárrago) son una muestra. Este último lo termina con una crema de huevo frito que hace de hilo conductor. Junto al plato aparece un cuenco con una yema de huevo en parmentier y otro con una suculenta cebolla confitada en leche. Freixa, que siempre ha sido amigo de acumular sabores y elementos en un plato, separa ahora lo accesorio del plato principal, concretando el mensaje y reforzando el impacto de cada propuesta. Los suyos siempre han sido platos elaborados y laboriosos, pero un simple gesto como éste les da la vuelta.

Hay grandes aciertos, como unos crujientes raviolis de patata rellenos de butifarra negra y acompañados con unas judías blancas aliñadas, o un brillantísimo salmonete servido con sus propias escamas y un caldo de verduras tostadas que gelatiniza conforme pierde temperatura. Cumple el cochinillo ibérico (preparado al vacío, deshuesado y con la piel crujiente). El plato podría llegar más lejos, pero sigue mostrando una cocina que merece la pena.

Ignacio Medina

Esto es pan
Ramón Freixa padre sigue en Barcelona dirigiendo el local familiar, hoy rebautizado como Freixa Tradició. También se ocupa de otros detalles, como el pan, que envía al restaurante de Madrid casi a diario. Panecillos de diferentes formas y composiciones (de oliva, de tomillo, de agua) demuestran que en este terreno las cosas pueden hacerse bien. A ver si cunde el ejemplo.

Fecha de publicación: 17/07/2009

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Ignacio Medina- 25/02/2011

Dos estrellas Michelin avalan la excelencia de la cocina de Ramón Freixa, que navega con pasmosa naturalidad entre el clasicismo y la vanguardia.

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