Crítica: El sabor de lo inmediato

  • Autor:
  • Fecha: 10/02/2004

La cocina de Casa Rafa ha sabido fidelizar a su parroquia siendo fiel a su doctrina de lo auténtico y al vigor de lo reciente.

RAFA
  • Tipo de cocina: Gallega, Tradicional
  • Especialidad: Mariscos españoles
  • Dirección: Narváez, 68. Madrid
  • Teléfono: 91 573 10 87 / 91 573 82 98

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El legendario cocinero vasco José Castillo, precursor del estilo de Arguiñano y custodio del sabor simple, sometió una vez a sus pupilos a un acertijo: ¿cuál era el mejor pescado? Las respuestas fueron prolijas y argumentadas: el rodaballo por su carnosidad sabrosa, la lubina por su delicadeza, la sardina canalla y sutil, el lenguado puro, el cabracho turgente, los salmonetes jugosos, la merluza, el rape? Ninguna satisfizo al maestro. ?Estáis todos muy despistados? -dijo-. ?El mejor pescado es siempre el que menos tiempo lleva en tierra?.

Fue una lección. La primera lección de la buena cocina: la que fundamenta su calidad en la frescura del producto y el mercado inmediato, con la materia prima como prioridad sobre cualquier otro concepto culinario. Lo sabían bien, sin duda, los hermanos Rafael y Rodrigo Andrés, cuando en 1958 trajeron de su Guadalajara natal los penúltimos cangrejos de río autóctonos y del litoral. Primicias que recuperaron la vocación de Madrid por el pescado, un poco diezmada por entonces.

Casa Rafa, o Rafa a secas, se instaló junto a la redacción del diario ?Pueblo?, líder de la comunicación de la época y con la curiosidad periodística de vecina, se convirtió pronto en el restaurante madrileño más seguro para saborear pescados y mariscos. Lo insólito es que durante 45 años no mermara nunca su frescura y solvencia culinaria y que, ahora, cuando son los hijos de los fundadores quienes se responsabilizan del negocio, no haya remitido su concepto prístino y las ostras sean las mejores posibles, los langostinos parezcan de otra época, el calibre y el sabor del percebe persista y las gambas o las cigalas de Huelva sigan siendo de Huelva.

Rafa y Miguel Ángel, que son primos, han sabido fidelizar a su parroquia siendo fieles a su doctrina de lo auténtico y al vigor de lo reciente, aunque lo tradicional de su recinto y sus modos no concilien con la actualidad escénica, renunciando posiblemente a la clientela emergente que paga lo mismo por productos fatigados de elaboración y plenos de diseño.

El famoso salpicón de Rafa se elabora expresamente, la sopa de pescado y marisco es inmediata, el tartar de lubina y salmón, potenciado con sus huevas frescas, concilia untuosidades varias y cuando se guisa, fríe o asa, la sabiduría culinaria destaca la plenitud de la cococha o del calamar, del bacalao o el mero, de la almeja de Carril o de la gran merluza gallega, de los langostinos con verduras en fideuá o del bonito en mantequilla negra. La bodega, sin embargo, no es del todo consecuente con tanto prodigio culinario.

Carnes

Entre los restaurantes especializados en pescado y marisco, Rafa es probablemente el único que atiende sin reservas la alternativa cárnica y sus albóndigas de venado, los riñones de cordero, los morros y manos, la perdiz, las chuletillas, el foie a la plancha, los dados de solomillo o su magnífico steak tartare complementan, sin desdoro la oferta principal, una carta alternativa muy sugestiva.

Luis Cepeda

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Pedro Espinosa- 09/09/2016

Visitamos uno de los lugares que ha contribuido a hacer de Madrid una ciudad con fama de manejar grandes productos del mar.
Un local familiar que está a punto de cumplir los 50 años de vida como una de las marisquerías de referencia de la capital.