Crítica: A cada época, su producto

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 25/01/2013

Carlos y Elisa son los autores de una carta fiel a los dictados de la temporada y en la que brillan las croquetas y la raya a la mantequilla negra.

Restaurante La Buena Vida Madrid
  • Tipo de cocina: Creativa
  • Especialidad: Setas y atún rojo
  • Dirección: Conde de Xiquena, 8. Madrid
  • Teléfono: 91 531 31 49

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La cocina administra sus mejores emociones por temporadas. Al final, por mucho que nos empeñemos en apurar los tiempos todo se acaba ajustando al ritmo que marcan el clima y, por tanto, el mercado. La llamada cocina de mercado mantiene así una vigencia que parecía haber perdido a manos de las producciones industriales, los invernaderos y la crías de animales en cautividad. Hasta que llegan las dos temporadas que nadie ha podido alterar hasta ahora: la de las setas y la de a caza. Así sucede cada año en un puñado de restaurantes que mantienen en alto la bandera del rigor culinario. Sucede, sin ir más lejos, en La Buena Vida, uno de esos restaurantes que empiezan a ser fetiche para los aficionados, aunque no conciten el reconocimiento de las grandes guías gastronómicas.

Carlos y Elisa (Rodríguez y Torres, para la pequeña historia de la cocina) son los referentes de una casa que avanza desde hace años con paso firme y sin apenas fisuras. Desde su genial croqueta, con el interior líquido y la cobertura consistente y crujiente, hasta el indiscutible arroz con liebre y trompetas de los muertos -convierte el lomo de la liebre en uno de los bocados más suculentos que he probado en mucho tiempo- que cierra el último menú, todo se desenvuelve con una precisión que nunca deja de asombrarme. Da igual que sean los erizos -pequeños y de sabor intenso- servidos junto a un caldo de dashi mezclado con algas y una yema dentro del propio huevo, que unas cocochas de merluza en salsa verde de impecable factura, aunque necesitan llegar a la mesa con algo más de temperatura. En la misma línea está su raya a la mantequilla negra, una de las mejores elaboraciones que recuerdo haber tomado en mucho tiempo.

Y además

Caza y setas

El invierno anuncia el fin de las setas y el comienzo de la trufa negra, del mismo modo que define el cierre de la temporada de caza. Dos realidades que refleja con claridad la carta de La Buena Vida. La plena vigencia de la trufa queda patente en un primoroso parmentier de patata con huevo escalfado y trufa negra, y la caza hace aparecer y desaparecer algunas especies como la cerceta -tremenda elaboración clásica, apenas asada, tierna y sabrosa-, la becada y otras, en plena despedida hasta la próxima temporada.

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Ignacio Medina- 08/04/2011

Elisa Rodríguez y Carlos Torres celebran una década de La Buena Vida asentados sobre dos principios: la calidad y la temporalidad del producto.

Pedro Espinosa- 14/05/2015

Una cocina que, al ritmo de las estaciones, trabaja productos únicos con la dosis de técnica que requieren para cocinarlos.

Pedro Espinosa-

Calidad del producto, acierto y sensibilidad en su interpretación, cariño por el vino... este restaurante es un lugar al que regresar.
Carlos Torres ha volcado su vocación por una cocina con sensibilidad en esta antigua casa de comidas convertida en restaurante posmoderno.

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