Crítica: Inquietud caleidoscópica

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 24/11/2017

Christophe Pais fue gastrónomo antes que cocinero profesional: curiosidad y sentido del gusto se notan en su establecimiento.

Restaurante La Bomba Bistrot Madrid
  • Tipo de cocina: Arrocería, De Mercado
  • Especialidad: Arroz berlanga, pollo de los domingos.
  • Dirección: Pedro Muguruza, 5. Madrid
  • Teléfono: 91 350 30 47

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Camino de los cinco años de vida del local, el gastrónomo y cocinero Christophe Pais ha he­cho de La Bomba Bistrot un escaparate por el que pasan técnicas y productos que despiertan su cu­riosidad. Los arroces, reclamo con el que Pais co­menzó su andadura en la restauración desde aquel La Bomba Rice Bar en Chueca, siguen ocupando puesto destacado en su carta, y en las mesas, que al fin y al cabo es lo que cuenta. Pero a lo largo de este tiempo hemos visto a Pais buscar pescado­res que sacrificaran el pescado usando la técnica japonesa Ikejime, desarrollar una línea de trabajo con los hornos Josper o sublimar el pollo asado. En nuestra última visita probamos un revuelto de boletus edulis del que, en esta temporada de mo­mento aciaga para setas y hongos, rescatamos la textura del huevo, en un equilibrio entre la es­ponjosidad y la cremosidad. Fluido y especiado el interior de las croquetas, rebozadas en panko. El corte de las alcachofas permite que la fritura a la que se someten, además de crujiente, aporte otras sensaciones. Dos arroces de temporada, de verduras y de níscalos con pato, a los que no cabe poner peros: capa delgada extendida en la paella, dosis de socarrat y nitidez en los sabores. ¡Que no decaiga esa inquietud!

Y además

Apuntes destacados

De la selección de buena parte de la carta de vinos se ocupó uno de los mayores expertos de nuestro país, Juancho Asenjo. En este otoño se ha reforzado el capítulo dedicado al champagne.

Es uno de los pocos lugares donde elaboran Pavlova, un postre a base de merengue y frutas que homenajea a la bailarina rusa Anna Pavlova. Su preparación exige una precisión equiparable al ballet. 

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Pedro Espinosa- 12/07/2013

El nuevo establecimiento del equipo de la Bomba representa un paso adelante en cocina y en sala frente al local original de Chueca

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