Crítica: No sólo arroces

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 12/07/2013

El nuevo establecimiento del equipo de la Bomba representa un paso adelante en cocina y en sala frente al local original de Chueca

Restaurante La Bomba Bistrot Madrid
  • Tipo de cocina: Arrocería, De Mercado
  • Especialidad: Arroz berlanga, pollo de los domingos.
  • Dirección: Pedro Muguruza, 5. Madrid
  • Teléfono: 91 350 30 47

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Gourmet y blogger, tras una carrera en el sector financiero, Christophe Pais decidió dar el salto y dedicarse profesionalmente a la hostelería. En mayo de 2012 nacía en Chueca su primer local, La Bomba Rice Bar . Un restaurante de mesas abigarradas en el que el arroz era su principal reclamo, que Pais completó con una carta ecléctica en la que no escondía recreaciones de platos de primeras espadas de la gastronomía mundial. Acreditándolas, como debe ser. El éxito del Rice Bar le ha animado a dar un paso más con la apertura de La Bomba Bistrot, en el espacio antes ocupado por Amaro, dejando atrás las limitaciones que impone la pequeña cocina de Chueca.

Una remodelación a fondo en la que el comedor ha ganado en luminosidad y con una cocina que permite dar rienda suelta a las inquietudes de Pais. El resultado, una carta más ambiciosa en la que aplica técnicas de vanguardia a las elaboraciones tradicionales. Si no la conoce, la trilogía de entrantes es un buen comienzo: una ensaladilla rusa que cuenta con tantos defensores como detractores; las mejores butifarras que se pueden comer en Madrid, elaboradas por los hermanos Rovira de Els Casals ; y unas croquetas de jamón bien resueltas. El arroz a banda con tropezones ha ganado en profundidad y sabor, con un reposado que se completa en la mesa el tiempo que marca el cronómetro que lo acompaña. De la obsesión por el producto de Pais es testigo una de las carnicerías de referencia, Cesáreo Gómez. Surte a La Bomba con la tercera costilla de un cerdo ibérico, que es asada a baja temperatura y acabada en brasas, desprendiendo aromas que abren el apetito. Y en el apartado dulce, la Pavlova con su base de merengue y frutas sobre ellas, sigue siendo el particular tour de force de Pais.

Y además

El pollo de los domingos, a diario

Con pollos de los mencionados hermanos Rovira, criados entre 85 y 90 días, La Bomba ofrece un buen menú a 33 euros por cabeza. Trilogía de entrantes, pollo asado, una ensalada, patatas triple cocción y un postre a elegir. Las patatas se someten a un proceso de triple cocción que resulta en un exterior dorado y crujiente con un interior casi meloso. El pollo, con una cocción en varias fases que busca la jugosidad y texturas de todas sus partes, llega ya trinchado a la mesa con jugo extra en una jarrita. Para mojar pan, claro.

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Pedro Espinosa- 24/11/2017

Christophe Pais fue gastrónomo antes que cocinero profesional: curiosidad y sentido del gusto se notan en su establecimiento.

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