Crítica: Una taberna con historia

  • Autor:
  • Fecha: 08/05/2007

La fama de La Bola se sustenta sobre la base de su peculiar cocido madrileño.

La Bola
  • Tipo de cocina: Madrileña
  • Especialidad: Cocido y callos
  • Dirección: Bola, 5. Madrid
  • Teléfono: 91 547 69 30

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No hay en Madrid muchos restaurantes que puedan presumir de la trayectoria histórica de La Bola, una casa que acompaña los devaneos culinarios de los madrileños desde el año 1870, fecha fundacional protagonizada por la familia Verdasco, encargada desde entonces de la dirección del establecimiento.

La Bola es uno de esos restaurantes marcados con los signos del madrileñismo culinario consagrado a partir de finales del XIX: una oferta de raíces castellanas, castellano-manchegas, alcarreñas..., acompañada de algunas propuestas tomadas de otras regiones del país y rápidamente integradas en el recetario local. En este caso, el protagonista indiscutible es el cocido -el piri de los castizos, que cocía en los fogones del Puente de Segovia, la Cava Baja y otras zonas populares; a menudo sobre unas ascuas montadas en la propia calle-; un plato que se viene preparando según la misma fórmula que en tiempos de la fundadora: dentro de un puchero de barro que pasa la noche al calor de una lumbre de carbón de encina. No sé si antes o después, el cocido llega a la mesa en un puchero de barro individual: el fondo del plato llega ya cubierto con el fideo cocido y el camarero vuelca el caldo sobre el plato para componer la sopa. Tras el primer vuelco llega el segundo, que en esta casa es el definitivo: garbanzo, repollo, patata, chorizo, morcillo, tocino, gallina... es la esencia del cocido más popular, que nunca llegaba a ser tan exhaustivo ni tan agotador como las preparaciones habituales, pero mantenía la esencia de los sabores de siempre.

El cocido es también la base de un plato que brilla por encima de todos los de la carta: la ropa vieja. Le acompañan otras muestras de la cocina popular, como el pisto, los callos, la lengua estofada, la paletilla de cordero asada o los buñuelos de manzana.

Ignacio Medina

Fecha de publicación de esta crítica: 11/05/2007

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- 21/03/2002

Todo un emblema de la gastronomía popular madrileña, con carta de naturaleza desde 1870.

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