Crítica: La plenitud del maestro

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 13/05/2016

Pionero de la fusión con raíz nipona y uno de los chefs que más escuela ha creado, Ricardo Sanz pasa por un momento pletórico.

Restaurante Kabuki Hotel Wellington. Madrid
  • Tipo de cocina: Fusión, Japonesa
  • Especialidad: Sardinas con migas y botarga
  • Dirección: Velázquez, 6. Madrid
  • Teléfono: 91 577 78 77

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Los comienzos del madrileño Ricardo Sanz no hacían presagiar que se convertiría en uno de los cocineros más influyentes del panorama na­cional. Sanz regentaba un negocio de hambur­guesas y una cervecería cuando se hizo cliente habitual, allá por los noventa, de Tokyo Taro, el le­gendario local de Masao Kikuchi. Una broma de este sobre un puesto de ayudante y al día siguien­te, Sanz se presentaba a trabajar.

Kabuki Wellington, el segundo Kabuki en la capital después del fundacional en Presidente Carmona, abrió sus puertas en 2007. La cocina de Sanz, bautizada por la periodista Julia Pérez como japo-cañí, desarrolla nuevos platos partiendo de una aproximación japonesa en los tratamientos. Las últimas visitas a Kabuki W. nos dejan la sensación de estar ante un cocinero que con solidez, perso­nalidad propia y aplomo, ha alcanzado la pleni­tud. Dan cuenta de ello, por ejemplo, el usuzukuri de San Pedro, de mordisco terso y que se adere­za con una salsa meuniére; el bol de calamar, que cortado en crudo en finas láminas, se sirve con erizo y tomate, un chute de umami y yodo; la lan­gosta, que se adereza en tartar con una pipirrana y su trío de pimientos. Pinceladas de un festival para el recuerdo.

Y además

Apuntes destacados

Paco Cantos dirige un atento servicio de sala que maneja con eficacia el comedor.

La sumiller es Silvia García, nominada por su labor al Premio Nacional de Gastronomía 2015. Gestiona una de las mejores bodegas de Madrid, en la que no hay que desdeñar los sakes.

El cocinero Agustín Morata encabeza un nutrido equipo que, atrincherado tras la barra, se ocupa de la cocina fría.

 

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Ignacio Medina- 08/10/2010

Ricardo Sanz lidera en Kabuki Wellington una propuesta que alcanza la madurez en platos como el lorito en sashimi o las piparras en tempura.
Nada más abrir sus puertas, el nuevo Kabuki Wellington ya anuncia sucandidatura para convertirse en uno de los grandes japoneses de Madrid.

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