Crítica: Tan japonés y tan cañí

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 08/10/2010

Ricardo Sanz lidera en Kabuki Wellington una propuesta que alcanza la madurez en platos como el lorito en sashimi o las piparras en tempura.

Restaurante Kabuki Hotel Wellington. Madrid
  • Tipo de cocina: Fusión, Japonesa
  • Especialidad: Sardinas con migas y botarga
  • Dirección: Velázquez, 6. Madrid
  • Teléfono: 91 577 78 77

+ info

Hacía tiempo que no pasaba por los dominios de Ricardo Sanz. Saludamos su llegada al nuevo espacio del Hotel Wellington hace algo más de tres años y dejamos pasar el tiempo, apenas roto por un par de visitas esporádicas. La distancia abre la perspectiva y resalta la evolución de una cocina; si es que la hay, claro. También puede hablarte del estancamiento, el retroceso o la falta de perspectivas de una propuesta culinaria. O de cocinas que no resisten el paso del tiempo. Demasiados circunloquios para contar que volví al Kabuki Wellington después de un tiempo y encontré una cocina que se me antoja madura (podría decir definitivamente madura, pero son afirmaciones demasiado comprometidas en un tiempo en que la cocina vira de la madurez a la indefinición en cuestión de platos), seria y sólida.

 

Hay dos detalles que me gustan. Para empezar, no encuentro algunas vacilaciones de otro tiempo, casi siempre relacionadas con el producto (unas angulas aparecidas a fines de agosto, unas fresas en septiembre o esa pasta de trufa blanca que nunca lo fue). Además, veo la consolidación de una línea de trabajo que vira cada vez más hacia una sugestiva españolización de las propuestas. Ricardo parece haber culminado un tránsito iniciado en el respeto absoluto por la ortodoxia, prolongado con pequeñas travesuras en forma de giros nacionales y culminado con el diseño de una propuesta con identidad propia: cocina “japocañí”. Llamadlo como queráis, pero prestad atención a un menú que se desenvuelve entre propuestas tan notables como el lorito (el raó balear, lorito en Almería), cuya carne, fina y aromática como pocas, sirve en sashimi mientras convierte la piel en una pieza crujiente, fina, tersa y sabrosa. Se me antoja de una delicadeza extrema.

El besugo a la bilbaína funciona, pero no llega al nivel por culpa del exceso de peso de la páprika que lo condimenta. A partir de ahí empieza un muestrario de sabores conocidos: las espléndidas sardinas con migas manchegas y botarga, el potaje de garbanzos y calamar (qué pena de garbanzos “al dente”, ¿cuándo acabarán esas modas absurdas que imponen las legumbres duras?), la ventresca marinada con huevo frito y papa canaria, el mero con tocino, el refrescante y sabroso chicharro en vinagre, las piparras en tempura, el clásico nori de tuétano o su versión del bocadillo de calamares. Todas interpretadas desde una clave japonesa que se trastoca hasta subvertir muchos de los principios que la animaron. Algunas llegan tan lejos como la costilla de waygu con salsa teriyaki y yuca. Un plato a tener en cuenta.

Y además

El chico de la barra

 

Ricardo Sanz ha pasado toda su vida profesional detrás de una barra. Todo empezó tras el cierre de su negocio de hamburguesas, que sustituyó por un bar de tapas en el barrio de la Bombilla. De ahí el salto a otro tipo de barra, la del Tokio Taro, el primer japonés de alcurnia en Madrid. Y con ello, otra forma de trabajarse la barra: disciplina japonesa. A partir de ahí, Kabuki y Kabuki Wellington.

Ir al restaurante >

Pedro Espinosa- 13/05/2016

Pionero de la fusión con raíz nipona y uno de los chefs que más escuela ha creado, Ricardo Sanz pasa por un momento pletórico.
Nada más abrir sus puertas, el nuevo Kabuki Wellington ya anuncia sucandidatura para convertirse en uno de los grandes japoneses de Madrid.

Por la situación actual, algunos eventos, salas y establecimientos pueden estar cancelados, cerrados o con restricciones de acceso y horario.