Crítica: Ricardo Sanz da el gran salto

  • Autor:
  • Fecha: 22/08/2007

Nada más abrir sus puertas, el nuevo Kabuki Wellington ya anuncia sucandidatura para convertirse en uno de los grandes japoneses de Madrid.

Kabuki (Hotel Wellington)
  • Tipo de cocina: Fusión, Japonesa
  • Especialidad: Sardinas con migas y botarga
  • Dirección: Velázquez, 6. Madrid
  • Teléfono: 91 577 78 77

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Apenas acaba de abrir y Ricardo Sanz se presenta como la gran novedad para este otoño madrileño, anunciándose, sin duda alguna, como uno de los grandes candidatos a situarse entre los grandes de la hostelería madrileña. Para mí queda fuera de duda que este Kabuki Wellington se convertirá en el local de moda en cuanto arranque la temporada otoñal en Madrid.

Lo tiene todo a su favor. Hace tiempo que Ricardo Sanz convirtió su pequeño Kabuki (Presidente Carmona, 2) en un restaurante de culto gracias a una cocina impecable, de origen japonés y repleta de guiños a la despensa y los sabores de la cocina española. Pero ahora le ha llegado el momento del gran salto adelante con una cocina contrastada, un local espectacular sobre todo por su amplitud y el ambiente sobrio, sereno y relajado que propicia y la extrema atención que se ha prestado a los detalles que cuentan: la carta de cervezas es obra de José Luis Ramírez (uno de los grandes especialistas del mercado cervecero español, propietario de la Cervecería Oldemburg), la amplia carta de sakes (a punto de salir de imprenta el día de la apertura junto a la apabullante carta de vinos), el encargo del diseño de los postres al consagrado repostero catalán Oriol Balagué...

El local mantiene la tradicional barra de sushi, esta vez con tres protagonistas encabezados por Ricardo Sanz y apoyados por Raúl Campoy- que convierten cada servicio en un espectáculo singular (lástima de un espejo que permita ver cada movimiento de los tres protagonistas) y se extiende a lo largo de varios espacios situados a diferentes alturas.

Todo parece llevar al éxito, incluida una cocina que mantiene los ritmos del viejo Kabuki, aunque da un nuevo giro de tuerca con el producto. Lo deja claro con un sashimi variado que incluye navaja, concha fina, almeja, gamba roja (cola cruda y cabeza ligeramente hecha a la plancha), ostra, lomo y ventresca de atún rojo, calamar y un suculento lomo de besugo escaldado (lo envuelve en una gasa, lo baña unos segundos en agua hirviendo y le pasa a continuación por agua helada para frenar la cocción). Continúan en la carta sus propuestas más celebradas: el sushi de huevo de codorniz con crema de trufa blanca, el pez mantequilla, la minihamburguesa de Kobe... Y aparecen nuevas ideas que merece la pena tener en cuenta, especialmente el escabeche dulce de perdiz y algas, el calamar a la plancha con manojo de mar y salvia o el rabo de toro en salsa teriyaki con coles chinas, un guiso que encarna por si sólo la imagen de la fusión culinaria. Mi menú acabó con un postre que marca un paso adelante en la casa: la gelatina de yufu cítrico japonés- con pipas de calabaza y fresas.

Ignacio Medina

Postres de altura

Oriol Balaguer es el responsable de la oferta repostera del nuevo Kabuki. No es ninguna tontería, porque este joven pastelero catalán está considerado como uno de los mejores del mundo en su especialidad. A punto de abrir tienda propia en Madrid, Balaguer mantiene otros dos establecimientos: el original, en Barcelona, y el que supuso su consagración definitiva, en Tokio.

Fecha de publicación de esta crítica: 24/08/2007

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Ignacio Medina- 08/10/2010

Ricardo Sanz lidera en Kabuki Wellington una propuesta que alcanza la madurez en platos como el lorito en sashimi o las piparras en tempura.

Pedro Espinosa- 13/05/2016

Pionero de la fusión con raíz nipona y uno de los chefs que más escuela ha creado, Ricardo Sanz pasa por un momento pletórico.

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