Crítica: Bacanal Carnívora

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 30/08/2013

Los cortes de vacuno de distintas razas, edades y tiempos de maduración son el princila atractivo de Vaca Nostra. Y sus hamburguesas, claro.

Restaurante Vaca Nostra Madrid
  • Tipo de cocina: Tradicional
  • Especialidad: Carnes
  • Dirección: Paseo de la Castellana, 257. Madrid
  • Teléfono: 91 378 88 07

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Dos espacios bien diferenciados conviven en este local. El primero, un formato de barra donde sobre todo se viene a tomar una de las populares hamburguesas que se comercializan bajo la marca Hamburguesa Nostra. Hoy nos ocuparemos del segundo, la primera incursión de la familia Rodríguez en el terreno de la restauración con ambiciones gastronómicas.

Aunque también hay cordero y cerdo ibérico, además de una simbólica concesión al pescado, son los cortes de vacuno lo que más nos atrae de su carta. Pocos asadores tradicionales proporcionan tanta variedad e información sobre la raza y edad del animal y el tiempo de maduración de las piezas en la cámara. Su carnicero, Miguel Cano, o el jefe de sala, Manuel Martos, se esfuerzan en ello. De manera habitual encontraremos vaca vieja de la raza rubia gallega, sacrificada a los nueve años y con una maduración de noventa días; una vaca alemana cruce de Fleckvieh y Simmental con cinco años y treinta y cinco días de paso por cámara; buey de seis años de los Valles del Esla y cincuenta y cinco días de cámara.

Tras unas correctas albóndigas a la madrileña y unas mollejas de cordero para comenzar, entramos en materia con la vaca vieja gallega. Carne firme, resistente al bocado, con el amarillo en la grasa propio de la alimentación con maíz. Rica en matices aunque la maduración no había sacado aún esas notas minerales característica. Tuvimos ocasión de comparar esta chuleta con otra de vaca alemana. Más tierna y de sabor más potente, con una infiltración de grasa muy similar a la anterior, a esa potencia gustativa se le echaba de menos cierta complejidad. Eso sí, el precio es sensiblemente inferior y el resultado más que satisfactorio. El uso del horno de moda con brasas incorporadas, de la marca Josper, lo menos convincente.

Y además

Carnicería con restaurante y vinoteca

Así es como les gusta definirse en Vaca Nostra , haciendo gala de su larga trayectoria vendiendo carnes al por menor. Y es que en el restaurante también podemos adquirir cualquiera de las carnes disponibles, a precios de mercado, para que cada uno las prepare en su cocina como más le apetezca. Una magnífica opción para hacerse con el género menos habitual y que rara vez vemos en las tiendas del ramo. Igual ocurre con los vinos, que gestiona Lavinia, con precios ajustados que se rebajan aún más si lo vamos a consumir en casa.

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