Crítica: Marisquería 2.0

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 10/01/2020

El cocinero Rafa Zafra, miembro destacado del equipo que trabajó a las órdenes de Ferrán Adrià, renueva el concepto de marisquería al uso.

Restaurante Estimar Madrid

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El público madrileño siempre ha apreciado el producto del mar, con una debilidad especial para los mariscos, y ha estado dispuesto a pagarlo. O al menos, siempre que ha podido, que no hace tanto que tuvo que cerrar uno de los estandartes de este género, Combarro. No menos cierto es que muchos de los establecimientos especializados, por magnífico que sea el producto que manejan, siguen anclados en formas y elaboraciones que apenas han variado desde hace décadas. Bien está que así sea, pero Rafa Zafra y Anna Gotanegra, cocinero aquél y directora de sala cuya familia tiene tradición asentadora de pescado en Rosas, han demostrado que hay espacio para una propuesta marina diferente sin perder un ápice –al contrario—de calidad en la materia prima con la que se trabaja. Zafra despuntó en el equipo comandado por Ferrán Adrià en elBulli, rinde homenaje a aquel templo de la felicidad con un carpaccio de cigalas y cebolla caramelizada que data de 1995, cuando Adrià estaba en plenitud mediterránea. A la brasa, una cigala que por tamaño podría haber jugado de pívot en la NBA. Quien quiera lucirse en redes, se puede dar a las angulas –convendría advertir de según qué precios—con caviar, huevo y guisantes lágrima. Magníficos postres: antológico el flan.

Y además

Apuntes destacados

• Aliños, que juegan con salsas, cítricos y otros aromas; combinaciones –espardeñas con papada ibérica—poco trabajadas en el género, contribuyen al nuevo aire logrado por Zafra y Gotanegra

• Juanma Galán, que se autodenomina metrelier, se encarga junto a Gotanegra de la sala y el vino. Carta de vinos amplia, que no relega al olvido a las castas tintas, una opción más a la hora de acompañar alguno de los platos.

• Los propietarios se alternan para no descuidar su primer Estimar, sito en Barcelona.

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