Crítica: Desterrando prejuicios

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha:

Desde Murcia llega a la Castellana un restaurante que conjuga ortodoxia japonesa con pescados procedentes del Mar Menor.

Restaurante Enso Sushi Madrid
  • Tipo de cocina: Japonesa
  • Especialidad: Sushi, sashimi y ceviches
  • Dirección: Paseo de la Castellana, 15. Madrid
  • Teléfono: 91 319 03 90

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Los prejuicios, malos compañeros en la vida y peores aún en la cosa gastronómica, harán que más de uno enarque una ceja al escuchar algo así como ‘sushi murciano’. Y de Murcia surgió un gru­po con una pequeña legión de restaurantes que hace tres meses llegaba a Madrid para ocupar el local que fuera de Nikkei 225. Pero es precisamen­te la especialización en abastecer sus barras de pescados procedentes de la costa mediterránea, con un ojo puesto en el Mar Menor, lo que distin­gue la propuesta del empresario Antonio Bernal, que fue bróker de atún en Japón, y el cocinero chi­leno Patricio Alarcón. La cocina de Enso Sushi dis­curre en buena parte por la ortodoxia, con alguna concesión a la fusión. El nigiri de lubina se sirve en acertada combinación con hebras de hojas de shiso, la aromática planta asiática. El de cangrejo de caparazón blando, con huevas de pez volador, flor de pensamiento y salsa de jengibre y cítricos. La selección de sashimi permite probar dieciséis piezas de ocho pescados distintos. Servidos en una gran fuente con hielo pilé y sobre remolacha hilada, en el octeto hay cortes de piezas poco co­munes, como sargo, mújol o pez limón del Cabo de Palos, que conviven con salmón, atún, lubina y dorada. Hasta luego, prejuicios.

Y además

Apuntes destacados

Horno kamado, milenario sistema de cocción japonés que permite cocinar tanto a baja temperatura periodos prolongados como a la parrilla: una versión del bacalao negro que popularizó Nobu.

En la carta hay una buena selección de vinos espumosos. Por copas, un A Teixa 2013, un blanco de Luis Anxo Rodríguez en el que predomina la variedad Treixadura.

 

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