Crítica: Alta cocina vegetariana

  • Autor: Laura S. Lara
  • Fecha: 13/03/2020

José Carlos Fuentes desarrolla un menú verde con la huerta española y retazos de su trayectoria en Tokio como protagonistas.

Restaurante Club Allard Madrid
  • Tipo de cocina: Autor
  • Especialidad: Huevos con pan y panceta sobre crema ligera de patata
  • Dirección: Ferraz, 2. Madrid
  • Teléfono: 91 559 09 39

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Resulta difícil imaginar conceptos como comi­da vegetariana y estrella Michelin juntos en la misma frase. Pero eso no lo hace imposible. El Club Allard tiene uno de los codiciados distintivos de la guía francesa y, además, acaba de presen­tar su primer Menú Gastronómico Vegetariano. Se trata de una propuesta culinaria tan cuidada, ele­gante y gastronómica como la habitual, que tiene como base principal la huerta española. Eso sí, con influencias de la cocina japonesa, como vie­ne siendo habitual desde que el chef José Carlos Fuentes tomó las riendas. Se trata de un menú pensado para hacer las delicias de vegetarianos y healthys, formado por 12 pasos entre los que des­tacan el ravioli de boletus y caldo de verduras, el blanquette de soja texturizada con raíz de pere­jil, la fotografiable (y deliciosa) tartaleta de verdu­ras con tupinambo –un tubérculo con alto valor nutricional– o el ‘Viaje a Japón’, momento en que el chef invita al comensal a subir a la ‘pecera’ del restaurante, una sala con vistas a la cocina. Esta propuesta verde pone de manifiesto el uso magis­tral de verduras, hortalizas y legumbres por parte del cocinero, y se puede disfrutar, además, en una versión más corta.

Y además

Recetario de invierno

Para el menú de temporada las influencias de la cocina mediterránea y japonesa se unen en un viaje de sabores.

Entre sus 15 pasos figuran delicias como el medallón de foie-gras de Andignac, con jugo de pato y cítricos, o el rodaballo entre salicornias y espinacas, con reducción e hirezake de las espinas.

La experiencia sorprende con un show cooking a cargo del chef en su salón privado.

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Ignacio Medina- 20/04/2012

La propuesta de Diego Guerrero muestra una cocina creativa que se desarrolla en platos que entroncan con la cocina clásica y la popular.

Luis Cepeda- 05/12/2014

Se trata del primer restaurante de Madrid distinguido con dos estrellas Michelin que tiene a una mujer como chef de cocina.
Un edificio singular del modernismo matritense, la Casa Gallardo, es el sitio en el que el joven chef Diego guerrero desarrolla todo su arte.

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