Acreditemos el mérito también a Luisa Orlando. La directora del Allard acertó al confiar a María Marte la sustitución de Diego Guerrero cuando, casi de improviso, dejó la casa. Ha vivificado además las sensaciones escénicas del comedor, de por sí señoriales, aunque algo opacas antes y tan espectaculares como luminosas ahora. A lo que la chef añade frescura y amenidad; sensualidad y rito. La tarjeta de visita que te recibe en la mesa es comestible y se unta en mahonesa de aceite de maní, una especie de comunión inicial con guiño caribeño. Revela sensibilidad y estilo nuevo –por más que valore la doctrina del chef anterior– en la síntesis de su sopa de cebolla; técnica impecable en el ravioli de guisante relleno de papada ibérica; sabores bien asentados en las verdinas con oricios y aire cítrico; audacia en la sardina ahumada con manzana, orégano y apio-nabo; carnosidad y punto en el bogavante sobre guacamole de mango y emboque seductor en el arroz verde de mar, un trampantojo concebido con granos de calamar. Son las sucesivas dosis previas a platos en plenitud, como la ventresca de lubina con chutney de ruibarbo y hoja de ostra o el pichón de Bresse con setas de ahora, un prodigio de producto y tacto culinario que evidencia oficio.

Y además

Apuntes destacados

Como Bien cultural y Club social, el edificio no tiene identificación de restaurante.

Con vistas a cocina, una mesa privilegiada: la pecera.

María es Dominicana. Llegó en 2003 al office y ejerce de chef de cocina desde 2011.

Solo hay otra candidata a 3 estrellas Michelin: Fina Puigdevall, en Olot (Girona).

Juan Antonio Herrero, premio Wine Spectator, un sumiller solvente y propicio.

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