Crítica: Club público; sabor privado

  • Autor:
  • Fecha: 12/01/2005

Un edificio singular del modernismo matritense, la Casa Gallardo, es el sitio en el que el joven chef Diego guerrero desarrolla todo su arte.

Club Allard
  • Tipo de cocina: Autor
  • Especialidad: Huevos con pan y panceta sobre crema ligera de patata
  • Dirección: Ferraz, 2. Madrid
  • Teléfono: 91 559 09 39

+ info

Asociamos el club urbano con el tópico anglosajón, clasista y misógino. Capitales españolas como Bilbao, donde fascina lo inglés, poseen clubes privados famosos que dan bien de comer, si te lleva un socio. Aquí tuvimos La Gran Peña de rentistas e intelectuales con buen diente o el Casino Militar de Gran Vía 13, que sigue elaborando uno de los mejores cocidos de Madrid.

El Club Allard nació como cenáculo privado de financieros y políticos en dos plantas de un edificio singular del modernismo matritense, la Casa Gallardo, de la que tomó su nombre descartando su inicial y su postrera letra. Languideció porque la banda ancha de la nueva sociedad orilla los privilegios enigmáticos y en alivio nuestro se ha convertido en un restorán poco habitual: No tiene letrero por ubicarse en edificio protegido, goza de un recinto desahogado ennoblecido por su autenticidad escénica y se distingue por la transparencia y emotividad de su cocina.

Su artífice es Diego Guerrero, joven cocinero alavés que sacó matrícula de honor en la Escuela de Zabálburu en Bilbao, trabajó con Berasatagui y Manolo de la Osa, estuvo 3 años en Goizeko Kabi de Madrid y convirtió a El Refor de Amurrio (Álava) en una de las referencias más importantes de la cocina vascongada actual. Ganador en dos años sucesivos del Premio pil-pil de la Gastronomía con dos platos sencillos e insólitos, los huevos con pan y panceta y la ternera en terrina de natillas de foie, Diego fue reclamado nuevamente por Madrid hace año y medio para poner al servicio del público el Club Allard.

Las iniciativas culinarias de Diego juegan con texturas, aliños y temperaturas que fomentan el sabor del producto básico, sea lujoso o modesto. Se manifiesta desde su terrina de foie, que lleva vinagreta de miel, macarrón de piña y manzana verde; en la morcilla de León crocante acompañada reducción de pimientos asados y polvo de patata frita; en las verduras al dente con cortezas de Jabugo, en los langostinos en costra de arroz, en el indispensable y genial huevo con pan antes aludido o en el esponjoso bombón de bacalao con churros de ajo con el que obtuvo el pasado año el Primer premio al mejor plato de bacalao de la Comunidad de Madrid.

Pese a tanto reconocimiento y guiño creativo no nos hallamos ante otro joven cocinero con sobredosis de sí mismo. La sensatez y el buen oficio habitan en platos de consistencia como el coquelette de Brésse o el pichón asado al momento, en el cochinillo confitado con canela y comino, en la carrillada de ternera o en un simple solomillo con patatas fritas.

Luis Cepeda

Pescados

Consideración especial merecen los pescados de Club Allard, cuya oferta en carta aparece en blanco, pues sólo aborda la elaboración de piezas de pescado salvaje adquiridas en el día y propuestas de viva voz. En todo caso se garantiza en cuanto a bacalao y el pescado participa siempre en los menús de degustación abiertos, que se establecen sobre la marcha, tras un dialogo interactivo con el comensal.

Ir al restaurante >

Ignacio Medina- 20/04/2012

La propuesta de Diego Guerrero muestra una cocina creativa que se desarrolla en platos que entroncan con la cocina clásica y la popular.

Luis Cepeda- 05/12/2014

Se trata del primer restaurante de Madrid distinguido con dos estrellas Michelin que tiene a una mujer como chef de cocina.

Laura S. Lara- 13/03/2020

José Carlos Fuentes desarrolla un menú verde con la huerta española y retazos de su trayectoria en Tokio como protagonistas.

Por la situación actual, algunos eventos, salas y establecimientos pueden estar cancelados, cerrados o con restricciones de acceso y horario.