Crítica: El tiempo como ingrediente

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 15/11/2019

El genio culinario de David Muñoz irradia serenidad desde el fogón y una experiencia gustativa única en la sala.

Restaurante Diverxo Hotel Eurobuilding Madrid
  • Tipo de cocina: Autor, Fusión
  • Especialidad: Rape chifa glaseado versión express
  • Dirección: Padre Damián, 23. Madrid
  • Teléfono: 91 570 07 66

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Al filo de los cuarenta, en lugar de la tópica crisis que acompaña al cambio de década, David Muñoz ha encontrado una madurez que, sin abandonar la imaginación, ni el esfuerzo constante en abrir nuevos caminos en el paladar, hace que persiga esos objetivos con mayor quietud. Y esa calma --cambio de banda sonora incluida-- se materializa en un menú aún más fluido y redondo que rehúye cualquier concesión al espectáculo por el espectáculo.

De los lienzos, aquellos soportes que tiempo atrás marcaron una etapa de la cocina de DiverXO y sobre los que se iban presentando distintas elaboraciones en una secuencia temporal que en conjunto componían el plato, el cocinero ha eliminado las ligaduras físicas y se ha quedado con el ingrediente esencial: el tiempo. Platos que evolucionan delante del comensal y que progresan al ritmo marcado por la inventiva sin fin de Muñoz. Es memorable el conjunto que remite a Goa y su Índico, por el que desfilan un panipuri relleno de un sutil salmorejo y coppa de Joselito, o un caviar ahumado con delicadeza extrema en un tandoori con curry y yogur griego. Antes, fusión sinomexicana en un taco/crêpe de maíz morado y lenguas de pato crujientes no apto para pusilánimes y ¡que se detenga el tiempo!

Y además

Apuntes destacados

• La bodega ha subido varios peldaños con la incorporación del sumiller Miguel Ángel Millán, procedente de Kabuki Wellington, capaz de interpretar en clave líquida la compleja cocina de Muñoz.

• Un único y elástico menú degustación, que se adapta a cada mesa dependiendo de los comensales y su experiencia en la casa.

• Sobresaliente Marta Campillo, directora de una sala ejemplar en cercanía y precisión.

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