Crítica: Donde somos felices

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 30/01/2015

El feudo de Iñaki Camba se erige como una de las direcciones con mayor personalidad en la pujante gastronomía madrileña.

Arce
  • Tipo de cocina: De Mercado
  • Especialidad: Caza, pesca y setas.
  • Dirección: Augusto Figueroa, 32. Madrid
  • Teléfono: 91 522 59 13

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La vorágine de la escena madrileña de los últimos tiempos y el ansia por estar a la última hacen que demos por descontadas casas de una fiabilidad absoluta, a prueba de vaivenes y con una sólida trayectoria mantenida durante muchos años. Lugares en los que hemos pasado grandes ratos, en los que nos hemos formado en esto del comer y en los que, en definitiva, somos felices. Arce, el restaurante que fundaron Iñaki Camba y Maite Camarillo hace más de un cuarto de siglo, es una de esas direcciones imprescindibles sin las cuales sería difícil entender la gastronomía madrileña de nuestro tiempo.

Llegar a Arce es ponerse en las manos de Iñaki, que les abordará con la ritual pregunta de “¿apetito, hambre o ganas?” Respondan lo mejor que puedan y confeccionarán un menú en el que irán escalando hasta elegir las entradas. La cocina de Camba, ahora con su hijo Unai en los fogones, pone las materias primas en primer plano, en elaboraciones depuradas que desde el País Vasco dirigen alguna mirada a Francia. Son memorables sus ahumados –presa de ibérico, pulpo…–, su tratamiento de las aves de caza –becada asada al armagnac– o la casquería: ravigota de cabeza de ternera. ¿Imprescindible? Es poco.

Y además

Apuntes destacados

Sus tartas de postre son una gran opción y nos acercan a elaboraciones cada vez menos frecuentes.

Los amantes de los destilados disfrutarán alargando la sobremesa: hay grandes calvados, armagnac, cognac y whiskies de malta.

Si bucean en su carta de vinos, en la bodega de Arce aún es posible encontrar alguna botella con años de crianza a precios muy razonables.

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Ignacio Medina- 29/10/2010

Iñaki Camba mima en Arce las especialidades de una propuesta que es un monumento a la despensa más silvestre, sustentada en setas y caza.
La propuesta culinaria de Iñaki Camba permite a cada comensal diseñar a la medida un menú que sobresale especialmente en los platos de caza.

Por la situación actual, algunos eventos, salas y establecimientos pueden estar cancelados, cerrados o con restricciones de acceso y horario.