Crítica: El embrujo de la cocina de la caza

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 29/10/2010

Iñaki Camba mima en Arce las especialidades de una propuesta que es un monumento a la despensa más silvestre, sustentada en setas y caza.

Restaurante Arce Chueca Madrid
  • Tipo de cocina: De Mercado
  • Especialidad: Caza, pesca y setas.
  • Dirección: Augusto Figueroa, 32. Madrid
  • Teléfono: 91 522 59 13

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Cuando se habla de cocina, el otoño tiene nombres propios. Algunos tan añorados como la caza, las setas y la trufa, tres de los últimos reductos de la despensa de temporada pero también un refugio para los cocineros de siempre. Algo tiene la cocina de la caza que parece empeñada en mantenerse al margen del interés de los cocineros más avanzados de la capital. ¿Desconocimiento? ¿Carencias formativas? ¿Desprecio? Vaya usted a saber, pero la oferta de piezas como la perdiz, el conejo, la liebre, la becada, la cerceta, el venado o el pato azulón queda muy lejos de los locales más nombrados de la capital. Con la excepción, todo sea dicho, de Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid, Hotel Selenza), que ha demostrado de sobra el dominio de las fórmulas más clásicas.

Los especialistas se mueven en terrenos diferentes. Algunos dedicados a la cocina más clásica ( Zalacaín, Horcher), otros en una propuesta intermedia que reinterpreta la fórmulas de la alta cocina de siempre ( Viridiana, La Paloma, La Torcaz) y este Arce dirigido por Iñaki Camba que, llegado este tiempo, convierte su carta en un monumento a la despensa más silvestre: setas y caza dándose la mano en una propuesta que merece la pena disfrutar.

Allí hemos gozado con las últimas tórtolas del año, que pasaron por su cocina a mediados de octubre, o con las primeras carnes de corzo salvaje de la temporada, estofadas a la antigua. Ahora están a punto de aparecer los zorzales -me gustan los que prepara fritos y condimenta con trufa-, las becadas y las cercetas. No hay más que superar esa especie de muro en que se convierte la clásica pregunta de Iñaki cuando se sienta junto a la mesa para organizar la comanda: “¿hambre o apetito?”. Después de más de quince años sigo sin saber qué me conviene contestar. En este caso, la respuesta se construye en torno a una propuesta centrada en las grandes setas del otoño.

Todo empieza con un laminado de amanita cesárea y boletus edulis. Simple y franco. Ambas setas laminadas en crudo y condimentadas con un buen aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Sin más. Le sigue un reconfortante minestrone con albóndigas condimentado con trufa negra y un panaché de setas salteadas: trompetas de los muertos, senderuelas y boletus, condimentados con una yema de huevo tibia. La caza de pluma se ofrece hoy preparada al armañac o con una salsa en la que interviene miel de arce. Prefiero la primera. Llega con la carne poco hecha, sangrante y fragante, y los higaditos servidos por separado, como prescriben los calizos.

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Pedro Espinosa- 30/01/2015

El feudo de Iñaki Camba se erige como una de las direcciones con mayor personalidad en la pujante gastronomía madrileña.
La propuesta culinaria de Iñaki Camba permite a cada comensal diseñar a la medida un menú que sobresale especialmente en los platos de caza.

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