Crítica: Sabores de ayer al gusto de hoy

  • Autor:
  • Fecha: 21/02/2007

La propuesta culinaria de Iñaki Camba permite a cada comensal diseñar a la medida un menú que sobresale especialmente en los platos de caza.

Arce
  • Tipo de cocina: De Mercado
  • Especialidad: Caza, pesca y setas.
  • Dirección: Augusto Figueroa, 32. Madrid
  • Teléfono: 91 522 59 13

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El trabajo de la crítica gastronómica se concentra en la búsqueda de la novedad. A tal punto que las nuevas referencias -que en una ciudad como Madrid florecen tras cada día de lluvia- llevan a ignorar algunas realidades que todavía tienen mucho que decir. La suya no es una cocina que siga los dictados de la moda, pero pueden proporcionar buenos momentos. Cuando llega la hora de definir la cocina Iñaki Camba -por ejemplo, en esta guía-, el protagonista hace gala de un sentido del humor más bien cáustico y la presenta como "tradicional actualizada"; siguiendo con el juego, sus especialidades son la caza y la pesca.

El menú degustación (55 euros) es un buen ejemplo del trabajo de este cocinero que vive entre dos épocas. Se sirve, como en todos los restaurantes, para toda la mesa, pero es capaz de adoptar tantos giros diferentes para cada comensal que acaba siendo un menú personalizado. Las entradas se presentan en tres bloques diferentes -en la última visita eran el Menú de Cuaresma, el Menú Arce y el Menú de Mercado- formado cada uno por tres platos, mientras que el comensal puede elegir el pescado o la carne que le apetece. La experiencia se desarrolla en terrenos muy diferentes. Las entradas se mueven, por ejemplo en medio de una aparente sencillez que parece buscar la exaltación del producto; sucede con los ahumados de mar y montaña (bacalao, pulpo, solomillo ibérico y presa ibérica), la barquita de erizo de mar o una finísima oblea que llega a la mesa cubierta de lascas de jamón ibérico y láminas de trufa: sabor autenticidad y simplicidad en un solo bocado. No se queda atrás la yema de huevo, apenas caliente, servida sobre una finísima oblea de patata y aderezada con polvo de trufa y unas gotas de aceite. Una ensalada preparada con diminutas habitas frescas y chatka, servida sobre una ligera salsa tártara, abre la puerta a platos de aires clásicos como las alcachofas rellenas de setas con salsa de foie-gras o el milhojas de lenguado sobre salsa holandesa.

Es una vuelta atrás en el tiempo; el encuentro con una cocina que se mueve contracorriente y en la que Iñaki Camba gusta sumergirse, aunque no desdeñe propuestas más actuales, como la corvina preparada a baja temperatura. Me parece una fórmula tan legítima como la que más, especialmente si gracias a ella podemos disfrutar de platos de los grandes platos de caza nacidos del clasicismo culinario: la becada asada en reducción de armagnac, la cerceta o la liebre royal. La bodega de Arce es de las que motivan al buen aficionado al vino: un buen muestrario de la realidad nacional -elaboraciones clásicas y actuales- y una interesantísima selección de producciones francesas.

Ignacio Medina

¿Hambre o apetito?

Todo empieza en esta peculiar casa con el cocinero sentado en la cabecera de la mesa lanzando una pregunta a los presentes: ¿hambre o apetito?. A partir de ahí, va pergeñando un menú a la medida de cada comensal en medio de un interrogatorio de tercer grado: ¿carne o pescado? ¿qué pescado?¿en salsa, a la plancha, de alguna otra forma? ¿clásico, tradicional, actual?...

Fecha de publicación de esta crítica: 23/02/2007

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Ignacio Medina- 29/10/2010

Iñaki Camba mima en Arce las especialidades de una propuesta que es un monumento a la despensa más silvestre, sustentada en setas y caza.

Pedro Espinosa- 30/01/2015

El feudo de Iñaki Camba se erige como una de las direcciones con mayor personalidad en la pujante gastronomía madrileña.

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