Artículo: Setas por primavera

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  • Fecha: 30/04/2010
La Despensa de la Guía: Perrechicos
  • Tipo de cocina: De Mercado
  • Especialidad: Caza, pesca y setas.
  • Dirección: Augusto Figueroa, 32. Madrid
  • Teléfono: 91 522 59 13

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El milagro del perrechico se concreta cuando el sol asoma tras las primeras lluvias de la primavera. Es la señal de arranque para una legión de entusiastas seguidores que lo persiguen allá donde se encuentre. Todo empezó en torno a la localidad vizcaína de Orduña, donde esta seta gregaria siempre ha crecido en abundancia (de ahí la mayoría de sus nombres, de origen vasco: ziza-zuri, perretxiko, perrechico…). También se conoce como seta de San Jorge, porque su recolecta se concreta en torno a esa fecha. En cualquier caso, la mayor parte de las piezas llegan hoy de la provincia de León.

El prestigio de esta diminuta y sabrosa seta se ha forjado participando en revueltos -con el huevo poco cuajado- o, simplemente, salteadas en la sartén con un poco de aceite. En crudo se convierte en un magnífico argumento para componer una ensalada. Puede llegar a medir 12 cm de diámetro, pero los mejores ejemplares son los más pequeños. Su carne es blanca y consistente y su aroma no es demasiado incisivo, pero resulta muy agradable.

Se sirve en:

Currito. Revuelto de perrechicos.

Dantxari. Salteados con ajetes.

Arce. Salteados con huevo escalfado.

Urquiola Mendi. Arroz con perrechicos.

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Ignacio Medina- 16/12/2011

Tres locales de este barrio administran con buena mano auténticos tesoros micológicos como el boletus, los níscalos o la chantarella.
Esta semana proponemos una ruta micológica que parte del Cisne Azul, en Chueca, continúa en la ponderosa y termina en los salones de la Tasquita de Enfrente, Lakasa y Cienllaves.

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