Crítica: Una tercera ruta hacia Japón

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 14/04/2017
El cocinero Borja Gracia utiliza técnicas de vanguardia y cocciones delicadas en su aproximación a la cocina japonesa.
Restaurante japonés 47 Ronin Madrid

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La cocina japonesa en Madrid suele transitar por dos senderos. Por uno de ellos, discurren las propuestas más apegadas a la tradición y la ortodoxia, como Kappo, Miyama, Izariya o Soy. Por el que desbrozó Ricardo Sanz desde Kabuki, se explora la fusión y el mestizaje, con Umiko o 99 Sushi Bar como otros exponentes de esta escuela japo-cañí, como la bautizara la periodista Julia Pérez. Borja Gracia, el cocinero de 47 Ronin, ha elegido una tercera vía: olvidarse de nigiris, sashimis, del fuego de llama y de la fusión más desinhibida, para aplicar las técnicas de la cocina contemporánea en la composición de platos creativos y estética cuidada, en los que a veces asoma un punto de efectismo.

En uno de sus menús se evoca un recorrido de norte a sur por Japón y sus islas. Hay delicadeza y equilibro en el chawan mushi de coliflor –elaboración similar a la panna cotta en textura--, gel de trufa, caldo dashi y huevas de erizo. La vieira se macera en sake y se sirve con holandesa, bonito desecado o katsuobushi y gel de piparra, con un ligero asomo de picante al final que sostiene el intenso sabor del plato. La anguila se asa tras pasarla por whisky japonés, servida sobre cenizas de sésamo negro. Frescor y técnica en el postre de yuzu, coco y sauco.

Y además

Apuntes destacados

• El servicio de sala, dirigido por José Bernart, funciona con precisión, manejando las distancias, la atención y la información sobre los platos.

• Sobre su sumiller, Xoel Cantero, pivota una extensa carta de vinos organizada huyendo de la tradicional organización por zonas geográficas.

• Para adentrarse en el mundo del sake, se brinda la opción de probar tres tipos, que van rotando periódicamente.

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