Crítica: Brasa, guiso y sabor

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 16/12/2019

Tras unos comienzos titubeantes, la llegada del cocinero Mariano Barrero al timón de [A]Brasa pone a este local en el gastromapa.

Restaurante A Brasa La Moraleja Madrid
  • Tipo de cocina: Asador
  • Dirección: Estafeta, 2 (Plaza Nueva de La Moraleja). Alcobendas
  • Teléfono: 91 088 39 58

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[A]Brasa, el local que junto a Umo y Carbón Negro posee Experience Group, y último en incorporarse al trío de establecimientos del grupo restaurador, comenzó con una propuesta demasiado similar a la de su hermano mayor especializado en ascuas. Y conseguir que la gente se desplace desde la capital, cosa siempre difícil, se complica aún más si puede conseguir lo mismo sin moverse de la ciudad. No obstante, con la llegada hace unos meses del cocinero Mariano Barrero a las cocinas de [A]Brasa, la cocina ha encontrado personalidad propia, sin perder la esencia de las ascuas y con una decidida apuesta por los guisos y el sabor.

Barrero, que abrió Umo junto a Hugo Muñoz, es tan capaz de marcarse un meloso y conjuntado plato de pochas y níscalos, sacando todo el potencial de estos dos modestos ingredientes, como de satisfacer a los gastrónomos más exhibicionistas con angulas sobre huevos fritos con patata. Aunque, de cuando en cuando, no estamos libres de tales excesos, carne de Instagram, nos interesan más platos como esa cola de mero cuya gelatina natural acerca una salsa roteña –ligeramente picante—a un jugo de carne bien reducido. O las albóndigas, con papada, jamón, magro y picaña. Y con algo de trufa, que, ¡es Navidad!

Y además

Apuntes destacados

• Se hecho una notable inversión en dotarse de una cocina que sería la envidia de muchos restauradores.

• Se detecta algo de rutina en la carta de vinos, aunque un Ultreia del Bierzo, que produce Raúl Pérez con la variedad Mencía, hizo de cómplice irreprochable.

• Aunque es posible que ya estén algo ahítos de tartas de queso, la versión de Barrero merece la pena: cubierta con pequeños trozos de queso azul Stilton, magnífico contrapunto salino al dulce de este postre.

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