Oriundo de la capital estadounidense, pero criado en Burlington, Wisconsin, donde su padre ejerció como alcalde varios años, Gregory Itzin se formó como intérprete en el prestigioso American Conservatory Theatre de San Francisco, ciudad en la que residió varios años. Se fogueó como actor teatral antes de dar el salto a la pequeña pantalla a finales de los 70. Debuta en la grande con un breve papel en la comedia Aterriza como puedas, sin embargo sigue viviendo esencialmente del teatro y la televisión con apariciones fugaces en series como "Falcon Crest" o "Dallas", entre otras. Es conocido por su intervención en series como "Matlock", "Murder One", "El mentalista" o "24", que le han dado el caché del que actualmente goza. En la pantalla grande se prodiga menos, aunque con criterio, en películas como Miedo y asco en Las Vegas, El ladrón de Orquídeas, El cambiazo o Los idus de marzo, en la que ha hecho gala de una admirable variedad de registros.