Botín (Cuchilleros, 17) lleva ubicado en plena Cava Baja, desde ¡1725!, cuando lo fundó uno de esos ilustres y desconocidos visitantes de los que hablábamos, el francés Jean Botín, casado con una asturiana. ¡Buena combinación! Como lo es la que le ha dado fama; ricos asados y buen vino para acompañarlos. Más sencillo, imposible, ¿no? Bueno, pues ha servido para que casi tres siglos después, el antiguo mesón permanezca abierto y llene estómagos de medio planeta al reclamo de su consideración en el Libro Guinness como el restaurante más antiguo del mundo.

También tiene su historia Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8), que abrió sus puertas como pastelería en 1839, en plena regencia de María Cristina, y cimentó su reputación como restaurante durante el convulso reinado de Isabel II. Lo fundó otro francés, Emil Huguenin, que si hubiera encargado a sus camareros que apuntaran en su libreta todo lo que decían los notables comensales allí reunidos, tendríamos la mejor acta de nuestra historia, plagada de conjuras, conspiraciones y pactos, que podrían suponer tantos intercambios de carteras ministeriales como de cucharadas de sus reputadísimos cocidos o callos a la madrileña... En Lhardy, como sucede en Tiffany's en Nueva York, no es necesario dejarse un riñón; uno puede llevarse a casa como souvenir alguna delicatessen de su tienda. De hecho aún permanece en la entrada el samovar de plata para la sopa, que servía a muchos para presumir de ser clientes.

Más podría sorprender saber que, en la cercana Casa Labra (Tetuán, 12) se fundó el PSOE. A un lado del mostrador de cinc se esconde una puerta por la que se accede al restaurante, aunque la mayoría de los madrileños que han catado sus famosas tajadas de bacalao no han pasado de la taberna. Allí se fundó el Partido Socialista un 2 de mayo de 1879. Suponemos que las conversaciones se aderezarían con la mentada especialidad de la casa, curiosamente denominada Soldaditos de Pavía en referencia al regimiento que años antes había disuelto las cortes de la I República. Se enorgullecen en Labra de ser una de las pocas tabernas clásicas que han mantenido los cierres bien engrasados a lo largo de un siglo lleno de vicisitudes. A principios del XX había 1.500 tabernas para algo menos de un millón de madrileños, hoy la renta per cápita (o per caña, que se podría decir), es menor.

Pero los que hemos visto no son los únicos supervivientes. La Taberna Antonio Sánchez (Mesón de Paredes, 13) permanece abierta desde 1830, aunque no se asusten, fue convenientemente reformada en... 1870, cuando la compró un torero, Colita. Desde entonces ha sido uno de los lugares típicos para hablar de toros en Madrid, aunque lógicamente, no el único, como tampoco era de lo único que debatían allí Baroja y otros muchos habituales.

La huella intelectual y bohemia en nuestra ciudad permanece en muchos establecimientos. Algunos inesperados, como Viena Capellanes (Fuencarral, 122) donde si forzamos la imaginación, quizás veamos al mentado Don Pío, haciendo cuentas sobre cuánto se ha vendido... o quizás escribiendo una de sus trilogías. Fue su familia la que obtuvo la patente para fabricar y distribuir en Madrid el Pan de Viena durante mucho tiempo, un próspero negocio que muchos rivales literarios, más bien en permanentes números rojos, le echaban en cara al escritor vasco, al que achacaban que su prosa se sostenía 'por tener mucha harina'.

Mas historias del Madrid más castizo. En la emblemática Chocolatería San Ginés (Pasadizo de San Ginés, 3 y 5) uno podría haberse encontrado en aquellos tiempos de luces de bohemia a Valle Inclán con Alejandro Sawa, el escritor ignoto que dio origen al personaje de Max Estrella. Posiblemente, se habría visto obligado a invitar a ambos a un chocolate con churros, porque siempre andaban "más tiesos que la mojama".

Nos queda por ver qué queda de aquel Madrid paraíso de tertulias. Aquellos cafés donde se estiraban consumiciones y argumentos hasta límites insospechados. Muchos cerraron, pero se erige aún como faro el Café Gijón (Recoletos, 21). Abrió en 1888 y fue escenario de conversaciones entre intelectuales de varias generaciones: la del 98, la del 27... Tras la Guerra Civil, uno de los primeros signos de normalización, y de resistencia intelectual, fue la llegada a sus mesas de jóvenes como Cela, al igual que después lo haría Umbral. Y a usted, ¿le apetece tomar la palabra, un café... y un poco de historia?

Perico Chicote, que había sido popular barman del Ritz y el Savoy antes de fundar su propio bar, Chicote (Gran Vía, 12), fue uno de los personajes más célebres de la restauración y la noche madrileña. Se fue, pero permanece su local, que si bien no es centenario, muchas de las botellas que aloja su museo sí. Aunque ha cambiado mucho desde 1931, y no solo en su fisonomía; ahora acuden hipsters e influencers en vez de bohemios, 'pijoapartes' y celebrities de todas épocas y condiciones, pero sigue siendo un lugar para detener el tiempo.

Algo parecido a lo que ocurre con Chicote, le ha sucedido en los últimos años al Mercado de San Miguel (Plaza de San Miguel, s/n), que ha pasado de ser una opción más para hacer la compra de la semana a un lugar de encuentro chic... donde no hay ocasión para regatear por el precio de las mollejas y calibrar, a simple vista y sin carbono 14, la venerabilidad del pescado.

Aunque los grandes centros comerciales y las franquicias hayan homogeneizado en las últimas décadas nuestros hábitos de compra, aún quedan en Madrid establecimientos resistentes que ya abrían sus cierres hace un siglo o más. Curioseando por los alrededores de la calle Arenal, cualquiera puede encontrarse con la vetusta Librería San Ginés (Pasadizo de San Ginés, 2), paraíso de los libros de lance, donde se hallan tanto verdaderos incunables como ofertas a precios de risa, aunque sean de títulos muy serios.

También la letra impresa es el ámbito de especialización de Salazar (Luchana, 7 y 9), la papelería más completa de todo Madrid. Buscando una estilográfica clásica puedes salir de allí con unos cuentos vintage troquelados o una hucha en forma de chinita para las misiones, como las que los niños de hace décadas usaban para recoger cuestaciones...

En la farmacia denominada Real Botica de la Reina Madre (Mayor, 59) siguen exhibiéndose las recetas para la 'pomada encarnada' casi mágica contra la calvicie, o la que usaba restos de momia para curar la tuberculosis, pero no espere llevárselas porque no encontrará médico colegiado que se las recete desde hace décadas...

Los mas golosos tienen una cita en La Violeta (Canalejas, 6), donde compraba chucherías, dulces y bombones, no para sus ministros, sino, cuentan las malas lenguas que para sus protegidas, Alfonso XIII. Unamuno y sus contertulios preferían La pajarita (Villanueva, 14). Cabe pensar que sus dulces de chocolate les hacían más llevadero el sentimiento trágico de la vida.